「通常の外食チェーン店であれば、仕入れ1品目に対して、1枚の商品規格書で済むのですが、弊社の場合、地方のホテル・旅館での、地域の特色を出すため、仕入れ食材の6割以上を、料理長の裁量に任せています。そのため、同じ『しょうゆ』という商品名でも、地域によって仕入先が異なり、その分、大量の商品規格書を回収・管理する必要があったのです」（横瀬氏）

システム化が進んだことで、商品規格書の管理・回収が本部に集約され、現地でしか仕入れる事ができない、各施設で特長のある食材を、積極的に仕入れられるようになっていった。

アレルゲン情報に特化して、さらに規格書の回収の速度を上げていく

大江戸温泉物語がこれまでメーカーから回収し、システム化された商品規格書は約7,000品。これは、これまでに同社が取り扱った全食材の3～4割にあたる。今後は、この回収速度をさらに上げていく予定だという。

「これまでは、1枚の商品規格書の『質』を重視して、アレルゲンや遺伝子組み換え情報など、約250項目もの情報を集めていました。するとアレルゲンに関しては情報を持っているのに、遺伝子組み換えに関しての情報が不足し、商品規格書を回収できないというケースが生まれてきたのです。しかし多くのお客様が知りたいのは、『このメニューにどんなアレルゲンが入っているか？』ということです。今後は集める情報の項目数を減らして回収の速度をあげ、メニューに反映することが急務だと考えます」（白崎氏）

万が一、食に関する事故が起これば、例えその原因が原材料にあっても、現場の責任を問われる。だからこそ、できるだけ多くのメニューでアレルゲンなどを、素早く回答できる体制が必要なのだ。

「私たちが、目指すのは全商品の商品規格書の回収だけではありません。例えば、アレルゲンのコンタミネーション（混入）を防ぐことなども必要です。バイキング（ブッフェ）は、不特定多数の方が利用されます。トングや菜箸を無意識に他の料理と共有される方も多く、料理から料理へのアレルギー物質混入が懸念されます。これは規格書やメニュー表示の徹底だけでは解決できません。アレルギーの情報管理はあくまでスタートで、現場でのさらなる連携が必要なのです。我々は食の安全管理にゴールはないと思っています」（白崎氏）

食の情報管理にシステムを活用しながら、食の安全・安心を推進する大江戸温泉物語。宿泊施設の地域性と、個性を維持しつつ、顧客満足度を高めていく取り組みに、今後も注目していきたい。