店で食中毒が発生！？保健所の立入調査に飲食店はどう対応するか

2018.12.04

2018年も大手外食チェーン店が相次いで食中毒事故を起こし、営業停止処分を受けた。11月現在の厚生労働省が公表している速報をみても、全国から届出のあった食中毒事故の半数以上が、飲食店で発生している。

食中毒の予防に努めるのは飲食店の義務だ。だが、もし自店の責任で客に食中毒症状の疑いが出た場合、保健所から立入検査がある。その際、飲食店はどう対応するべきだろうか。東京都内で特に飲食店が多いエリアのひとつである港区の食品衛生を監視指導する、みなと保健所の担当者に話を聞いた。

2018年に起こった主な食中毒事件・事故

まずは2018年に起こった主な食中毒による事故を振り返ってみたい。大手チェーンから個店まで幅広く食中毒事故が発生している。企業の規模や業態、取り扱う食材によらず、どんなに衛生管理に注意を払っていても、万が一の事故は起こりえるといえそうだ。

■2018年外食企業で起きた主な食中毒

業態	原因と考えられる食品	原因物質	患者数	発生場所	行政処分
回転ずし	生ウニ	腸炎ビブリオ	21店舗で寿司を食べた計２７７人が下痢や嘔吐などの症状を訴えた	東京都、神奈川県、埼玉県の店舗	17店が営業停止
ハンバーガー	チェーン本部から納入した食材調査・検査の結果、現時点においても感染源と感染経路の特定には至っていない	腸管出血性大腸菌O121	長野を始め関東・甲信越地方8都県にある19店舗で28人	長野県	長野県の２店を３日間の営業停止
焼き鳥	焼き鳥や唐揚げ、サラダ、ポテトフライなど	カンピロバクター	４人	埼玉県	３日間の営業停止
和食料理屋	牡蠣の塩辛、刺身（サンマ、タコ、タイ）、燻製（サバ、明太子、チーズ、たまご）　等	ノロウイルス	２グループ６人のうち４人	広島県	営業の禁止
仕出し日本料理	仕出し弁当	ノロウイルス	１９人が、下痢やおう吐などの症状を訴え、このうち１４人が医療機関を受診。客６人と店の従業員１人の合わせて７人からノロウイルスを検出	福岡県	２日間の営業停止
焼き鳥	枝豆＆ポテトサラダ，海藻と豆腐のサラダ，串盛り５種（鶏皮，うずら卵，つくね，もも，ぼんじり），えびマヨ，カキフライ，鶏ハム，わらび餅等	カンピロバクター	１グループ２６名のうち７人が，腹痛，下痢，発熱等を訴え２人の便からカンピロバクターを検出	福岡県	1日間の営業停止