仕入れデータと連携してメニューごとの原価を毎日管理

【Q】現場ではパソコン操作が苦手な方もいらっしゃるのでは？

実は私も元々現場あがりの料理人で、すごく苦手（笑）。ただ、最初に導入した食材を発注するシステム『BtoBプラットフォーム 受発注』を使っていって、徐々に慣れていきました。発注したい食材の数量を入力するだけなので、操作しやすかったんです。（内山氏）

発注業務をシステム化したことで、それまでのFAXや電話での注文というアナログな作業や、月初に請求書と納品書を照合する煩わしさから解放されました。（尾田原氏）

今後はメニューごとのレシピの管理も、システムを活用していこうと考えています。全店舗で取り扱うメニューの品数は１千を超えていて、管理がとても煩雑でした。現在は『BtoBプラットフォーム受発注 メニュー管理』で、多店舗展開している業態のグランドメニューや、他業態で共通して使う焼き鳥のたれ、様々な仕掛品の原材料や分量を登録しています。各店舗の調理スタッフがレシピを見られるようにして、仕上がりの品質を保っていきます。（内山氏）

また、原価管理は『BtoBプラットフォーム受発注』の仕入れデータと『メニュー管理』を連動させて、メニューごとに原価率（※）も管理しています。以前はエクセルをひとつずつ作って、食材の使用量や歩留まり率から原価を計算していたのですが、生鮮品などは価格変動があり、更新の手が追いついていませんでした。今はシステムで最新の仕入れ値が自動的に反映されるようになり、メニューごとの原価率をすぐに把握できるようになっています。

（※）原価率･･･売上げに対して原価が占める割合のこと。飲食店の場合、提供するメニューの原価額（材料費など）÷販売価格×100で算出する。

原価率が高くなったメニューがあると、そのメニューをセーブしたり、ABC分析をした結果から原価率の低い他のメニューの出数を増やしたりといった対策をしています。

また、これからは仕入れ値も見直したいです。たとえば同じ鶏の部位なのに業態ごとに仕入れ先が違うといったケースもあります。システムの取引履歴を使って多店舗展開のスケールメリットを生かした単価交渉をすれば、月間の取引額は100万円単位で節約できるとみています。（尾田原氏）

【Q】今後の展望を教えてください。

現在、弊社は2020年に上場する準備を進めており、企業として過渡期にあります。システムの利用は、本部機能を強化するための基盤づくりなのです。同時に、新業態の出店も考えています。国内だけでなく海外も、さらに展開していくでしょう。

2018年8月には、ニューヨークに『鳥幸』をオープンしました。現地では、焼き鳥は寿司ほど認知されていません。開店時、「ミシュランの1つ星AMANEの東京レストランツファクトリーが、新しい店を出す」とニューヨークタイムズなどで取り上げていただいたんです。現地のお客様にも「アメージング、こんなのは初めてだ」と。これまでの海外進出で我々がプライドをもってやってきたことは、間違っていなかったと体感し、和食の品質の高さを改めて感じました。 

これからは次の世代に、日本の技術は世界中で戦えるんだよと伝えていきたいです。特に若い職人さんにはグローバル化してほしいですね。海外に目を向けることで、和食の価値や自分の仕事を再認識できますから。（尾田原氏）