品質の良いお肉を手頃な価格で提供し、気軽に楽しめる焼肉居酒屋を目指して

【Q】「焼肉酒場ともさんかく」は、若い世代に人気の居酒屋ですね。

焼肉酒場ともさんかく 店長 臼井 亮太 氏（以下同）：私たちは、高級焼肉店と同じクオリティのお肉を、もっと気軽に楽しんでいただきたいという思いから、手頃な価格で提供しています。

もっと安い価格設定をしているお店はありますが、私たちは「この品質でこの価格」という点に自信を持っています。

業務やルールの認識を統一できず、サービス品質に影響

【Q】多店舗展開する上での課題はありましたか？

店舗ごとのルールや業務の認識が統一されず、サービスのバラつきが大きな課題でした。タスク管理には紙ベースのリストを使用していましたが、現場での運用が煩雑で、人によってやり方に差が出てしまうことがありました。特に新人教育では、教える人によって指導方法が異なるため、統一感を欠いていました。また、ヘルプで他店舗に行ったスタッフが、それぞれの店舗ごとのやり方の違いに戸惑うケースも少なくありませんでした。さらに、清掃に対する意識も店舗によってバラつきがあり、清潔さの水準に差が生じていました。

こうした状況から、本部や管理側の意図が現場に十分に伝わっていないと感じ、まずはオープンとクローズの作業を全店舗で統一し、標準化することが重要だと考えました。

【Q】『V-Manageを知ったきっかけ』と、導入の決め手は教えてください。

当社はすでにインフォマートの『BtoBプラットフォーム 受発注』や『メニューPlus』を利用しており、担当者から『V-Manage』をご紹介いただきました。また、串カツ田中さんでの活用状況を見学した際、タブレットを活用した効率的な運用を目の当たりにし、可能性を感じました。

当社は今後、新店舗を増やしていく計画があります。店舗数が増えるにつれて、本部の目が届きにくくなることが予想されるため、現状の店舗で業務の認識を整えることが重要だと考えました。また、新店舗を増やした際に同じ基準で運営ができる仕組みを構築する必要があると判断し、『V-Manage』の導入を決めました。

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『V-Manage』は「焼肉酒場ともさんかく」の教科書

【Q】『V-Manage』導入の際、どのような工夫をされましたか？

まず、オープンとクローズのタスク管理をシンプルに『V-Manage』で実現することから始めました。マニュアル作成においては、テキストだけでは捉え方にバラつきが出ると考え、工程可能な限り細分化しました。その上で、テキストに画像や動画を加え、視覚的にも分かりやすい形で『V-Manage』に登録しました。

また、導入を単なるシステム変更ではなく、業務の見直しの良い機会と捉え、上層部としては「このタイミングで徹底的に統一しよう」という方針を打ち出しました。既存スタッフについても、これまでのやり方をリセットし、『V-Manage』に沿った新しいやり方を一つひとつ教える方針を採用しました。そのため、全ポジションの既存スタッフに対して、社員が付きっきりで現場で直接レクチャーを行いました。初期段階では時間と労力を要しましたが、全スタッフに共通認識を持たせ、運営の統一化を図るための重要なプロセスだと考えていました。

既存スタッフへの浸透を終えた後、新人スタッフにも同様に『V-Manage』を基準とした教育を実施しました。その結果、現在では社員・アルバイトを問わず、全体で同じ認識を共有できていると実感しています。今や『V-Manage』は「焼肉酒場ともさんかく」の教科書として、私たちの運営を支えています。

【Q】導入後、どのような効果がありましたか？

『V-Manage』のマニュアル機能では、画像や動画を活用して「これが完成形、目指す形です」と明確に示せる点が非常に助かっています。この機能のおかげで、全スタッフが同じ基準で作業を進められるようになりました。現在では、ほぼすべてのタスクに画像や動画を添付しています。

さらに、この機会に全店舗で週間や月間の清掃スケジュールとその内容を統一しました。共通化により、ヘルプで他店舗に行くスタッフも、スケジュールを見れば「今日は火曜日だからこれをやろう」と店舗が変わっても迷わなくなりました。タスクが明確になったことで、アルバイトも指示を待つことなく、自主的に行動するようになったのは大きな変化です。

また、タスクを『V-Manage』で管理することで、スタッフ一人ひとりが時間を有意義に使えるようになったと感じています。例えば、アルバイトスタッフはクローズ作業でダラダラしがちだったのですが、やるべき項目が明確になり、確認しながら効率的に進められるようになりました。その結果、一人あたりの生産性が向上したように思います。

さらに、全店舗がとにかくキレイになりました。本部や社員が求める形でクローズ作業が実施されているのを見ると、とても嬉しく思います。以前は掃除漏れが目立つ箇所もありましたが、今ではそうした課題が解消されました。

【Q】新人スタッフの教育にどのような変化はありましたか？

当社では社員・アルバイト問わず、新人が頻繁に入社しますが、『V-Manage』導入後は教育が格段にしやすくなりました。これまで人によって教え方に差が出ていましたが、統一化されたことで解消されました。また、教わる側も「何度も聞くのは気が引ける」と感じる場面があったと思いますが、今では『V-Manage』を見れば必要なことが全て載っています。「まずは一通り教えるけれど、分からない時はこれ見てね」と伝えられるので、教える側の負担が軽減されるとともに、教わる側も安心して確認できる環境が整いました。

新人スタッフの習得スピードも向上しました。分からないことを自分で調べたいときに『V-Manage』という教科書があり、積極的に学べる環境があることが大きいです。この仕組みがスタッフの定着率向上にも繋がれば嬉しいですね。

アルバイト主体の店舗運営を実現し、DXを活用して効率化を追求

【Q】今後の展望を教えてください。

どの業界も人材不足が深刻化していますが、飲食業界ではその影響が特に顕著です。私たちは社員だけでなく、アルバイトやパートのスタッフも大切な人材だと考えています。そのため、社員レベルのスキルを持つアルバイトを育成するため、「スペシャリスト」という制度を設けました。このスペシャリストの認定条件の一つとして、『V-Manage』を活用した新人教育のスキルを設定しています。今後は『V-Manage』を活用して効果的に新人教育が行えることが、スタッフの評価基準の一部になります。

将来的にはスペシャリストを増やし、アルバイトだけで店舗運営が可能な形を目指しています。その結果、社員が本来注力すべき業務に専念できる体制を構築できます。また、機械やロボット、システムでカバーできる業務は積極的に任せ、人にしかできない業務でスタッフの力を最大限に発揮できる環境を目指していきたいと考えています。