【Q】具体的にはどんなことをされているのでしょうか？

調理やワインなどの座学もありますが、それよりも生産者の見学など実地の体験による学習を積極的に行っています。

生産の現場を見ると見ないとでは、お客様への説得力が全然違うんです。農業の裏側など知らなかったことを、知ることができたり、調理のアイデアにつながったり、いい効果が生まれてきます。

【Q】店舗運営のＩＴ化について積極的ですが、これはなぜですか？

元々、業務は極力ＩＴ化したいとは思っていました。これにはふたつの意味があって、ひとつは業務のスリム化、それから不正の防止です。

5年位前は、まだ個々のシステムがあるだけで、横の連動が全然なかったり、そもそも取引先がＩＴ化されていなかったりなど、いろいろな課題があったのです。

それが近年、環境的にも、さまざまなシステムを導入自体がしやすくなりました。当社では予約システム「トレタ」や、売上と勤怠管理の「ぴかいち」や「Airレジ」、ペーパーレスでFAXの送受信ができる「e-FAX」、日々の発注を行う「BtoBプラットフォーム受発注」など、ほとんどの業務がクラウド上で完結しています。iPadが1台あれば良い店舗もあります。

特に「BtoBプラットフォーム受発注」は、発注でやり取りしている金額の誤魔化しようがないので、税務署対応も非常にスムーズでした。正直、税務署対応が3日も4日も掛かってしまったら、会社自体が回りません。しかしデータを預けている分、不正のやりようがないので、本当にものの数時間で税務署対応が終わりました。これはありがたかったですね。

もうひとつは、社員の不正の防止です。飲食業界というのは、現金商売なので、不正も多いんです。例えばFAX発注などで商品を購入したと見せかけて、横流しするような事件も聞いたことがあります。

魔が差すという言葉がありますが、魔が差さないようにする。これがシステム化のメリットですね。また本部できちんと不正ができない仕組みを作る事が、結果的にスタッフを守ることに繋がると思っています。

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【Q】最近、銀座に新業態を出店されましたが？

元々やっている「ヴィノシティ」はワイン居酒屋ですが、僕らの本来やりたいことはレストランなんです。「ヴィノシティ」の価格帯では、使える素材やワインも限られていましたが、それを銀座という土地柄に合わせて開放したのが「チェナクルーム」です。チェナクルームのコンセプトは『料理と酒の最高の組み合わせ』です。

もともと僕はバーテンダーで、ワインを学びたいと思ってソムリエの田崎真也さんの下で勉強させてもらいました。でも、田崎さんから任されたのは、ワインではなく焼酎のお店でした（笑）。でも、その経験のおかげで、お酒の中でもワインだけが凄いわけじゃないことを知りました。