実はフレンチであっても、ワインと料理の組み合わせが、必ずしもベストかというと、そうでもない場合もあるのです。特にビネガー類を使った料理は、ワインと合わせるのが難しい。でも、そこに日本酒や焼酎だったらしっくり来るとか。

それを、突き詰めて素直にやっていこうというのが、レストラン「チェナクルーム」の“ペアリング”という考え方です。

このペアリングの面白い組み合わせとしては、パルミジャーノチーズと、濃い目の純米酒。これを口のなかで合わせると、まるで「どぶろく」のように感じられるんです。これは動物性の旨味と、植物性の旨味が相乗効果を生んだ結果なのですが、味の感じ方が変わるだけでなく、人の感じられる旨み自体も約8倍に膨らむのです。

そういう新しい発見の面白さを「チェナクルーム」を通じて提案したいと思っています。

【Q】立地を考えると比較的リーズナブルですよね？

「チェナクルーム」で価格を抑える方法としては、メニューをコースのみにしています。理由はコースにすることで、用意する食材を絞ることができるからです。

通常、飲食店というのは食材などのいわゆる『ロス』も含めて、提供価格に載せています。「チェナクルーム」ではそれを極力しないことで、さらに価格を抑えているのです。

あとは、グラスやお皿の破損した場合の補償費も価格に入れていません。ですから、お客様が不注意でグラスや皿を割ってしまった場合は、その代金を別途頂戴しています。あまり例は無いですけどね。（笑）

【Q】最後に今後の展開について教えてください。

2016年は「ヴィノシティ」のフランチャイズ化を考えています。僕自身ワイン業界のおかげで独立まで出来たので、今は恩返しの思いが強いです。多くの人にワインの魅力を知ってもらい、飲んでもらうことがワイン業界の活性化にも恩返しにもなりますから。ただ、それを直営店のみでとなると時間が掛かるんです。

せっかくワインバルブームが来ているので、店舗展開もスピード感が大事だと思っています。「ヴィノシティ」が、ワインバルブームの火付け役などと言われることもありますが、火を付けただけで終わっては意味がないですから。

そこに風を送り込んで、もっともっとその火を大きくして行きたいと考えています。