3ステップでできるHACCP導入
■ステップ1 衛生管理計画を作成する
日々実施する衛生管理を計画するため、施設や備品、従業員などの衛生が保たれているかチェックする項目を洗い出そう。ポイントは、「一般的衛生管理」と「重要管理」の2点だ。
その他業界のPDFは厚生労働省のウェブページから入手可能
◎一般的衛生管理のポイント
原材料の取り扱いや施設・店舗の清潔維持、従業員の健康のチェックなど、工程ごとにリスクを洗い出し、対応を考える。基本的には、日ごろから実施している衛生管理を書き出して、要所を明確にすることだ。
ごく一般的なことをまとめていけば問題ないが、それぞれ「いつ行うか」「どのように確認するか」「問題があった時はどうするか」を決めておこう。具体的な項目やチェックポイントは、厚生労働省のウェブページで公開している手引書に例が示されているので、参照してほしい。
◎重要管理のポイント
| ●生物的危害 ウイルス、細菌、寄生虫など ●化学的危害 残留農薬、洗剤、自然毒、アレルギーなど ●物理的危害 金属片、樹脂片、ガラス片、石など |
一般的衛生管理でリスクを洗い出した結果、特に重点的に管理しなければならない工程を「重要管理点」という。最終的に製品を販売するかどうか判断する最後の砦だ。
重要管理点では、主に「生物的危害」「化学的危害」「物理的危害」の発生をどう防ぐか考えて、別の用紙にまとめよう。生物的危害と化学的危害は、目視によるリスクの確認が不可能だ。以下に食材ごとに管理すべき温度をまとめたので、マニュアル化して従業員に共有するなどして、対策を立てよう。
○作り置きする調理品
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