3ステップでできるHACCP導入
■ステップ1 衛生管理計画を作成する
日々実施する衛生管理を計画するため、施設や備品、従業員などの衛生が保たれているかチェックする項目を洗い出そう。ポイントは、「一般的衛生管理」と「重要管理」の2点だ。
『一般飲食店における衛生管理計画』（PDF）
その他業界のPDFは厚生労働省の
ウェブページから入手可能
◎一般的衛生管理のポイント
原材料の取り扱いや施設・店舗の清潔維持、従業員の健康のチェックなど、工程ごとにリスクを洗い出し、対応を考える。基本的には、日ごろから実施している衛生管理を書き出して、要所を明確にすることだ。
ごく一般的なことをまとめていけば問題ないが、それぞれ「いつ行うか」「どのように確認するか」「問題があった時はどうするか」を決めておこう。具体的な項目やチェックポイントは、厚生労働省のウェブページで公開している手引書に例が示されているので、参照してほしい。
◎重要管理のポイント
| ●生物的危害 ウイルス、細菌、寄生虫など ●化学的危害 残留農薬、洗剤、自然毒、アレルギーなど ●物理的危害 金属片、樹脂片、ガラス片、石など |
一般的衛生管理でリスクを洗い出した結果、特に重点的に管理しなければならない工程を「重要管理点」という。最終的に製品を販売するかどうか判断する最後の砦だ。
重要管理点では、主に「生物的危害」「化学的危害」「物理的危害」の発生をどう防ぐか考えて、別の用紙にまとめよう。生物的危害と化学的危害は、目視によるリスクの確認が不可能だ。以下に食材ごとに管理すべき温度をまとめたので、マニュアル化して従業員に共有するなどして、対策を立てよう。
| ○作り置きする調理品 ・微生物が増殖しやすい危険温度帯（10～60℃）に長く置かない。 ・冷却する場合、30分以内に20℃以下にし、60分以内に10℃以下にする。 ・再加熱する場合、充分加熱する。 ○食肉・食鳥肉 ・鶏肉は肉の中心部まで十分に加熱する（75℃で1分以上）。 ・保存する場合、10℃以下（生食用牛肉は4℃以下）または60℃以上を保つ。 ○卵 ・割卵後は直ちに調理して早めに提供する。割り置きは絶対しない。 ○魚介類 ・信頼できる業者から仕入れる。 ・新鮮なものを選び、海水でなく水道水でよく洗う。鮮度が低下したものは使用しない。 ・生の魚は、短時間でも室温に放置せず冷蔵、冷凍する。 ・解凍や加工は、低温管理を徹底する。 ・魚の内臓は速やかに取り除く。生で加工・提供しない。 ・寄生虫は目視で見つけて除去する。 または-20℃で24時間以上冷凍するか、60℃以上で1分間加熱する（70℃以上で瞬時）。 ○野菜・果物 ・よく洗い、必要なら殺菌する。 ○米飯、めん類 ・調理後は室内に放置せず、10℃以下または60℃以上で保存する。 ○ふぐ、二枚貝、きのこ類 ・食用のみを使用する。
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