飲食業界は、コスト削減より価値を高めることが必要

イベント内容を紹介する前に、今回のテーマとなる生産性とは何か、認識を合わせておきたい。開会の挨拶で本イベントを主催者するトレタの中村氏が、生産性の考え方と飲食業界の現状について説明した。

中村「生産性の計算はシンプルで、リターンをコストで割ると算出されます。

今までの日本では生産性を上げようとする場合、コストを小さくすること、つまり機械化や人員削減で分母を小さくする方法が検討されがちでした。しかし、飲食業界でコストや人件費の削減を進めていったとき、私は危機的なことになるのではと考えます。コスト削減が進んだ究極の姿は、ロボットが調理して提供する無人店舗になるからです。それは我々が求める豊かな食文化なのか、と思うのです」

そして、飲食業界が生産性の向上で進むべき方向は、式の分子、つまり価値を上げていくことではないか、と問題を提起した。

中村「機械に価値を上げることはできません。価値を上げられるのは人間一人ひとりのクリエイティビティです。お店でひと手間かけることでお客様が感動するという経験は、飲食店経営者であればお持ちでしょう。そこであとひと手間をかけるために、“機械をどう使って人間のサービスを向上させるか”という視点で考える必要があります」

飲食業界の“失われた30年”

実際に機械が飲食業界を一変させた過去について振り返り、中村氏は今こそイノベーションが必要だと説いた。

中村「1970年代、今の大手外食企業となっているファストフード、ファミリーレストラン、居酒屋などが生まれました。おそらく日本の外食産業で一番イノベーションが起きた時代です。その理由は、POSレジが登場してチェーンオペレーションや大店の経営が可能になったからと考えています。まさに飲食業界におけるポスレジ革命といえるでしょう。ところが80年代なかば以降、飲食業界を一変させるようなイノベーションは起きていません。POSレジは使うけど、それ以外は紙、ペン、電卓、ファックスというのが現状でしょう。30年間大きなイノベーションがないままでは、厳しくなるのは当然です。だからこそ、我々は止まってしまった30年の歩みをここで一気に進めていくことが求められていると思います。今、止まってしまった歩みを新しい発想で進める企業があれば、おそらく次の世代の大企業になっていくでしょう」

堀江氏が語った、飲食店の本質的な価値

中村氏の挨拶に続いて、堀江貴文氏による「外食産業発展のための提言」と題したセッションが行われた。同氏はIT業界出身だが、現在は飲食店検索アプリの提供や和牛を世界に広める活動を通じて、飲食業界に参入している。その経験からも、生産性を向上するために必要な“飲食店の本来の価値”とは何かについて、持論を展開した。