これからの飲食店経営に欠かせないのは、「解体」と「再構築」。業界のリーダーたちが熱いセッションを披露～『FOODIT TOKYO 2017』レポート（後編）

2017.10.13

9月に開催された外食の未来を考えるイベント『FOODIT TOKYO 2017』のレポート。前編では、堀江貴文氏やサブライム花光氏による飲食店の価値の本質や上げ方について紹介した。後編では、クロージングセッション『FOODIT未来総研』で語られた飲食店の価値の解体と再構築について紹介する。


株式会社力の源ホールディングス代表取締役社長兼 COO 清宮俊之氏カルチュア・コンビニエンス・クラブで執行役員、取締役など歴任後、力の源グループ入社。2014年より同社代表取締役社長兼 COO就任。現在は日本133店舗、海外65店舗展開。	株式会社カゲン取締役子安大輔氏広告代理店勤務を経て、05年に共同でカゲン設立。飲食店や商業施設のプロデュース、飲食に関するビジネススクール主宰、食に関するアプリ開発などに携わる。	株式会社トレタ代表取締役　中村仁氏パナソニック、外資系広告代理店を経て、「豚組」「豚組しゃぶ庵」などの繁盛店を世に送り出す。10年「外食アワード」受賞。11年、料理写真共有アプリ「ミイル」をリリース。13年にトレタを設立し現在に至る。	株式会社トレタ CMO、セールス・マーケティング部長瀬川憲一ベネッセコーポーレーションで高校講座事業部、経営企画部を経て、新規事業開発室　サービス開発マネージャー就任。06年クオン（旧：エイベック研究所）入社後、09年には同社取締役就任。16年トレタ入社。

飲食店の価値を解体・再構築する

瀬川「そもそも価値を作るのは難しいことです。一番難しいのは我々の価値観がどう変わっていくか予想しづらいところですが、現状を見れば伺えることができるでしょう」

例えば、音楽業界ではネットでの配信サービスや音楽イベントが盛んになり、イベント会場ではアーティストやフェスのグッズ、飲食サービスが売上の中で存在感を増すようになっている。また、ホテル業界では10年ほどで民泊が世界中に普及し、191カ国6,500都市に400万の施設が登録され、通算2億人が利用するようになった。

瀬川「飲食業界でも手ぶらで利用できるBBQや、飲食店から料理やシェフを持ち出すサービスなどが広がっています。この共通点は、利用者は“唯一無二の体験”に払う費用が非常に増えていることです。外食体験はどのように解体できて、再構築できるのでしょうか」

清宮「私はラーメンの一風堂を中心に店舗展開していますが、ラーメン業界は中食との競争が続いています。大手食品メーカーのインスタントラーメンのクオリティが上がり、コンビニでは100円台で売られています。さらにラーメンだけでなく外食全般でもニッチ化が進んでいて、トレンドも年度ごとに変わっています。その中で価値の解体と再構築をどうすべきかと、今まさに考えているところです」

子安「私は商業施設のレストランフロアのプロデュースなどをしていますが、自前主義をゼロベースで考え直したらいいのではと思います。例えば朝食マーケットを考えた時、コンビニやファストフード店などでは客単価300円や500円で商売が成り立ちますが、新たにハコもヒトも料理もすべて自前で揃えていては成り立ちません。しかし、ビジネス街の飲食店の朝の時間を借りて、そこで朝３時間だけ働けるスタッフを雇って、お弁当を売っていただくなど組み合わせていったら、成立するかもしれません」