飲食店でよく見る「5つの利益」

ここからは、PL（損益計算書）の中でも、飲食店が特によく見る5つの項目について解説する。

1. 売上総利益
2. 営業利益
3. 経常利益
4. 税引前当期純利益
5. 当期純利益

1つずつ見ていく。

売上総利益

売上総利益は、売上高から売上原価を差し引いた額のことだ。「粗利（あらり）」または「粗利益（あらりえき）」とも呼ばれ、計算式は以下の通りだ。

飲食店で言えば、料理の代金から飲食物の材料費などの原価を引いたものが売上総利益となる。

いくら利益が出ているのかを示す売上総利益は、高ければ高いほど順調に利益を上げられている、経営状態がいいと判断できる。

営業利益

営業利益は、本業での儲けを表す利益のことで、計算式は下記の通りだ。

販売費および一般管理費には、家賃や水道光熱費、人件費、広告宣伝費、交際費などが該当する。

売上総利益から販売費および一般管理費を引くため、営業利益は飲食店の本業である飲食サービスの儲けを明確に把握できる。
 

経常利益

経常利益は、本業での営業利益に、営業に関係のない収益と損失を差し引きしたものだ。

経常利益では本業以外も含めて「企業全体でどのくらい儲ける力」があるのかを、下記の計算式で求めることができる。

営業利益が競合他社と比べて同等程度であるにも関わらず、経常利益の割合が小さい場合は、飲食の本業以外の部分でのマイナス要素（例えば金融機関からの借入金の利息など）が大きいと判断することができるだろう。

税引前当期純利益

税引前当期純利益は、飲食店のあらゆる活動で得た利益を表し、税金を支払う前の最終的な利益のことだ。計算式は次の通り。

特別利益や特別損失は、臨時的な要因で発生するものを言うが、例えば飲食設備の売却益や売却損、災害による損失なども該当する。

当期純利益

当期純利益は、税引前当期純利益から法人税や住民税、事業税を差し引いた額。つまり、最終的に飲食店に残る純粋な利益のことを言う。計算式は以下の通り。

一般的にこの当期純利益の金額がプラスなら黒字、マイナスなら赤字と呼ばれる。

飲食店経営におけるPL（損益計算書）の4つの活用法

ここからは、飲食店経営におけるPL（損益計算書）の4つの活用法を紹介する。

1. 売上高営業利益率で利益割合を把握する
2. 損益分岐点売上高で赤字ラインを把握する
3. 目標利益達成売上高で目標を設定する
4. FL率でコスト削減を目指す

上記の4つについて、それぞれもう少し詳しく見ていく。

売上高営業利益率で利益割合を把握する

売上高営業利益率で利益の割合を把握しよう。そもそも「売上高営業利益率」とは、売上高に占める営業利益の割合のことで、計算式は下記の通りだ。

飲食店の売上高営業利益率は、5％～10％が目安。10％を超えると優良な経営だと判断できる一方、目安を下回る場合は、本業である飲食サービスに関わる材料費や人件費、広告宣伝費などを使いすぎている可能性があると言える。

損益分岐点売上高で赤字ラインを把握する

「損益分岐点」とは、「損失」と「利益」の分かれ道となる数値のことだ。つまり、赤字と黒字がイコールになるポイントであり、この時点の売上高のことを「損益分岐点売上高」と呼ぶ。

損益分岐点を上回る売上であれば黒字、下回れば赤字となる。損益分岐点を求める計算式は以下の通り。

なお、計算式に出てくる「固定費」と「変動費」の定義や例は以下の通りだ。

• 固定費…売上に関わらず一定に発生する費用（例）家賃や人件費など
• 変動費…売上と比例して増える費用（例）食材原価、水道光熱費、広告宣伝費など

原価がこれ以上かさむと赤字になるといったラインが分かるため、損益分岐点を把握しておくことは、飲食店経営を赤字にしないためにも重要な指標と言えるだろう。

目標利益達成売上高で目標を設定する

損益分岐点売上高を算出できたら、目標利益達成売上高（達成したい利益に対して、いくらの売上高が必要なのかが分かる数値）を計算し、目標の設定をおこなうことが重要だ。以下の計算式で求めることができる。

FL率でコスト削減を目指す

FL率（FLコスト比率）とは、売上高に占める食材原価（F）と人件費（L）の比率のことを意味する。

FL率を求める計算式は以下の通り。

経費の多くを占めるのがこのFLコストであり、この管理こそが飲食店経営を左右する。FとLの比率は業態によって異なるものの、一般的にFL率は合計50～60％程度が目安だ。

なお、FLコストのことや飲食店が取るべきFLコスト削減方法については、以下の記事で詳しく解説しているので参照してみてほしい。

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