飲食店の変動費・固定費とは
飲食店に限らず、会社が事業を行ううえで発生する経費は、変動費と固定費に分けられる。主な項目は税金を除いて以下が挙げられる。
| 変動費 | 食材費、人件費、販促費（広告・宣伝費）、水道光熱費、消耗品費、修繕費、交通費、研修費、交際費など |
|---|---|
| 固定費 | 家賃（店舗や本部の賃料）、通信費、保険料、減価償却費、支払利息、物品リース料など |
次からは飲食店にとって特に大きな経費（コスト）になり、見直しがしやすいものを取り上げる。
利益確保のためのFLRコスト比率
飲食業では、利益がどの程度かを表す経営指標としてFLRコスト比率というものがある。店舗の売上高に対して、このFLRコスト比率が占めている割合をコントロールすることで利益率を高められるのだ。
FLRとは、Food（材料費）、Labor（人件費）、Rent（家賃）のこと。つまり飲食店でかかる3大コストの頭文字を取ったものとなる。計算方法としては、F・L・Rの費用を足して売上高で割る。この費用が何％になるかを知っておけば、素早く利益を確認することが可能になる。
| FLRコスト比率（％）＝ | （F + L + R） | ×100 |
| ────── | ||
| 売上高 |
一般的にFLRコスト比率は、60～70％程度に抑えることが理想とされている。
安定した店舗運営を継続するためにも、まずはFLRコストにはどんなものが当てはまるのか確認していこう。
F（Food）食材費
FLRのF（食材費）とは、主に食材やドリンクなどの仕入れにかかるコストのことだ。売上から粗利益を算出する際は、材料費を「原価」として用いる。
食材費＝原価となるため、Fコストの割合は原価率の計算と同様で簡単に導き出せる。
| 原価率（％）＝ | F（食材費） | ×100 |
| ────── | ||
| 売上 |
例えば売上が500万円で原価が150万円なら、計算式は「150 ÷ 500 × 100 = 30%」。食材費の割合は30％と算出できる。
ちなみに食材費の目安は、25～45％ほど。業態によってFコストの割合は異なるため一概にはいえないが、これ以上の割合になっているのであれば、一度仕入れ先の変更やメニュー料金の改定などを検討したほうがよいかもしれない。
L（Labor）人件費
FLRのL（人件費）は従業員の給与や賞与、福利厚生費などの人に支払う費用の割合を指す。個人で飲食店を運営している場合は、事業主が売上から差し引く給料や事業を手伝う家族への専従者給与などが挙げられる。
こちらの費用も、店舗の数や従業員数などの事業規模によって大きく変動するが、コストの割合は15～25％程度が目安となるだろう。
特に高級レストランや専門店のような店では、接客サービスの質も重要となるため人件費の割合が高くなりがちだ。先ほどの材料費と合計し、高くても60％ほどの割合に抑えられるようバランスをとることが必要となる。
R（Rent）家賃
FLRのR（家賃）は、出店している店舗の家賃や共益費にかかるコストのこと。商業施設へ出店しているなら、毎月かかるテナント料（賃貸料）が家賃にあたる。また物件を自己保有している場合には、固定資産税などで考えるといいだろう。
そしてRコストの目安としては、10％以内に抑えたい。もし10％を超えているなら、売上に対して店舗の規模が見合っていない可能性が高い。
広告宣伝費を抑えやすい商業施設への出店でも、店舗の売上に応じて金額が変動する「売上歩合方式（売上歩率）」が一般的で、売上の7～10％ほどの費用が相場となる。
R（家賃）に関しては、一度出店してしまうと費用を削減するのも難しい。そのため、事前にある程度の売上目標を想定しつつ、FLRコスト比率に見合った物件を探したいところである。
