「私が飲食業界にいたのは10年ほど前です。当時から人手不足がすさまじい一方で、工場で導入されているようなロボットやテクノロジーの普及は進んでいないと感じていました。今もなお、飲食業は基本的に属人的でこまごまとした作業が求められ、長時間労働となっています」

人手不足は乗り越えねばならない課題だが、低賃金のアルバイト、外国人労働者頼みでは持続性はない。中国やASEANなどアジア諸国の経済成長が伸びる一方で、日本は人口減少による経済の停滞が懸念されている。このため外国人労働者は、日本を働き先として選ばなくなるといわれている。テクノロジーをとりいれて、大幅にオペレーションや業態、設備を転換しないと生き残れない社会になりつつあるのだ。

また、飲食業の調理は単純作業をする時間も多い。結果、どうしても本来すべきことができなくなる傾向にある。

「やはり料理人は、料理を作るという最もコアな部分でクリエイティビティを発揮するのが本来の仕事です。そのサポートとして、ロボットに任せられるところは任せるべきでしょう。ロボットが普及すれば、料理人が本当にやりたいことに集中的に取り組めます。そうなれば、飲食業はもっと楽しくなるでしょう」

店舗にロボットを迎えたい。その時、気をつけたいことは

現在の調理ロボットは、人間の腕の役割をするアーム部分と、ハンド部分からなる。可能な動作はものを掴んだりつまんだりする事で、その応用でフライパンを振るって炒め物をしたり、おたまで寸胴をかき混ぜたりできる。実際、将来的に飲食店が調理ロボットの導入を検討するとなれば、どういった点に気をつければ良いだろうか。

「まず大事なのは、過度な期待をしないことです（笑）。もちろん、期待はしていただいてけっこうですが、今まで人がやっていた作業を、そのままロボットが引き受けることはできません。飲食店は1店舗ずつ、建物の構造が違います。使用する調理器具の数や種類、コンロの位置、食器の形状といった細々した部分まで、ひとつとして同じ環境はありません。まずは、属人化せざるをえない複雑なオペレーションを、ロボットでもできるようなシンプルなものに整理していくことが必要です」

調理工程によって使用する器具や場所が変わるなら、変わらないように具材や器具、動線を見直す。食器の整理をさせるなら、ロボットが掴みやすいものに変えるなどの工夫が、場合によっては必要だ。ロボットと人間の両方が働きやすい環境を、トータルコーディネートして整えるべきだという。