同社の安全管理にとって欠かせない存在となっている商品規格書。システム導入の意外なメリットとしては、商品規格書担当者の意識が変わったことだという。

「これまで、商品規格書といえば『卸業者が作成してくれる書類』という受け身なものでした。何か問題が生じた場合も、責任は作成した卸業者にある、と考える担当者もいました。

しかし自ら規格書データを管理し始めると、例えば『この工場の数値は誰が確認しに行っているのか？』など、きちんとチェックできるようになり、必要に応じて工場まで出向いて調べるようになりました」（長島氏）

商品規格書のシステム化は、社内の意識改革の面においても意義のあるものとなっているようだ。

「逃げない」「隠さない」「嘘つかない」で、フードディフェンスに取り組む

商品規格書の見直しにより、全社の安全・安心への意識を高めているヴィア・ホールディングス。システム面の改善だけでなく、現場での食中毒対策にも積極的に取り組んでいる。特に食中毒の感染源として多いノロウイルスの対策については、早くから全社統一のマニュアルが作成され、嘔吐物の処理などについては全社で対応フローが明確化されているという。

「例えばお客様から、『お店で食べたあと調子が悪い』というお電話をいただくこともあります。お客様の不調の原因が不明確であることから、すぐに保健所に連絡を行い、第三者目線で検査していただきます。

その際、素早く検査を進めるために、当日提供したメニューや食材情報を提供することも重要であり、そのためにも日頃から食材情報をしっかり管理しておくことが必要と考えます」（長島氏）

調査の結果、ほとんどの場合は「原料由来ではない食中毒」と判定されるが、結果いかんに関わらず、調査の結果をきちんと正確に公開することが大切だという。

「保健所の調査の結果も、20年前の飲食業界だと『どうやって隠すか』いう考えもあったと思いますが、今はいかにスピーディーに、またどのような手段で情報提供するかという、対応力が企業の未来を左右します。まずは『逃げない』『隠さない』『嘘つかない』これだけは全社で徹底させています」（長島氏）

揺るがぬ姿勢で、食の安全・安心100％管理を目指すヴィア・ホールディングス。今後は購買チームが担当している商品管理の業務を、品質管理部に昇格させ、さらにホールディングス全体の安全・安心を強化しようと進化し続けている。