個店主義のデメリットは、やる気がなくなってしまった店長を見つけることの難しさです。誰も各店を回ったりしないので実態が見えてきません。業績が落ちてきたときにはもう手遅れです。

その結果が2014年の決算書に悪い形で現れました。それで、個店主義を廃止して、チェーンストア理論に基づいたブランドの統一化へ大きく経営方針を転換したのです。

【Q】改革はどのように進められたのでしょうか？

まずは本部の構築です。これまで個店でバラバラだった業態数を絞り、ブランドを統一していきました。

同時にメニュー作りや仕入れの難しさも経験しました。それまでは各店長が近所のスーパーで買ってきた食材で作ればよかったのですが、業態ごとにメニューも統一し、食材の仕入れも、本部主導で考えなくてはなりません。

ネックとなっていた発注に関しては、インフォマートの『BtoBプラットフォーム受発注』を導入し、システム化することで対応しました。フランチャイズチェーン用の機能（※オプション）も備えられており、早いタイミングで本部体制への移行を実現しています。

経営改革と貫く企業理念

【Q】東京を含め１都3県（埼玉・千葉・神奈川）への出店はほぼありません。なぜでしょうか？

地方都市のほうが儲かると信じているからです。例えば2017年に出店した、渋谷の『鳥放題』は25坪で売上は月650万円。店舗利益は50万円です。一方、山形県にある『鳥放題山形酒田店』は、40坪で売上は月400万円。

一見すると渋谷の方が良さそうですが、山形は利益が150万円も残ります。やはり家賃が全然違うんですよね。あと人件費も忙しい店舗だと上げざるを得ません。周囲の物価や人件費の相場感も含め東京って不利だなと。

【Q】地方のシャッター街にも多く出店されていますね。

シャッター街というのは、いまは寂れているかもしれませんが、元々は地元でも栄えていたエリアです。例えば立地的に恵まれていたり、人通りが多かったりと、人が集まりやすい下地があります。

そういう誰もお店をやらないところへ、うちがポンと店を出して繁盛すると、地元の人が「エーッ」って驚くんです。その後、地元の飲食業の方が続いて店を出すようになり、その一帯が賑わうようになる。それがとにかく気持ちいいですね（笑）。