「いくらすばらしい仕組みや道具があっても、それをつなぐのは“人”なわけです。例えば小麦アレルギーの方が来店された際に、『アレルギー物質一覧表』を お渡しすればそれで終わりでいいのか、というと違うと思います。ホールのスタッフは、厨房にも伝えたほうがいいですよね。また、商品規格書を管理するシステムであれば、それをメーカーさんが使い、卸さんが使い、われわれ飲食店が使う。さらにロイヤル株式会社の購買担当は集めた情報を各事業会社に流すわけです。そのひとりひとりが、情報を右から左に流すだけでなく、ある程度の知識を持って扱うのが大事だと思っています」

命に関わる問題にもなりかねない食の安全。そこには、“おもてなし”の思いとともに、知識や情報も必要なのだ。

「偉そうなことを言っていますが、我々もまだまだ発展途上なんです。食の安全のためにできることは何か、と常に考えながら手探りでやっているんですよ」

来たる表示義務化に備えて、業界全体で取り組みを

飲食店でのアレルギー表示や対応は義務化されておらず、企業の「良心」に任せている部分である。対応にかかるコストやリスクを考え、二の足を踏んでいる企業も多い。その中で、ロイヤルホストがこの問題に積極的に取り組む原動力は、一体どこにあるのだろうか。

「ロイヤルグループには『経営基本理念』があり、そこに「食品は美味しくなければならない」「調理・製造も取扱いも衛生的でなければならない」「サービス・販売はお客様の心を楽しませ、社会を明るくするものでなければならない」と定められています。この経営基本理念が一番上にあって、行動基準があって、各社がそれを実行していくという仕組みになっています。食の安全は重要な要素のひとつですし、お客様からのニーズも高まっているので、今後も取り組んでいかなければいけないと思っています」（山田氏）

そして、もうひとつ、表示に関しては止められない流れもある。

「今後、外食でもアレルギー表示は義務化されていくのではないかと考えています。今回27アレルギーに変わった（※2）だけでも大変でしたが、法律はどんどん変わりますからね。ただ、突然言われてすぐにできるものではありませんから、それを受け入れて仕事に反映できるような組織と仕組みづくりが必要です。さきほど述べたように、これは我々だけでは完成しません。業界全体で協力して取り組んでいく必要があると思っています」（渕野氏）

食を供給するあらゆる人が意識と知識を持ち、連携することでようやく「食の安全・安心」は完成する――ロイヤルホストは外食産業の未来を見据えて、すでに次の一歩を踏み出している。そこに、いつの時代も多くの人に愛されてきた老舗レストランの真髄が見えた気がした。


_{（※2）2014年9月から加工食品の表示推奨項目に、ごまとカシューナッツが追加された。}