昆布茶では決してない発酵ドリンク、「コンブチャ」の基礎知識

欧米では4～5年ほど前からブームとなっているコンブチャ。現地のスーパーなどにはコンブチャのコーナー（棚）があり、複数ブランドの多彩な商品が並んでいる。その正体は、シベリアで伝統的に飲まれてきたモンゴル発祥の飲料で、紅茶や緑茶に砂糖を加え、菌株を漬け込んで発酵させたものだ。菌による発酵が進むにつれて、炭酸が出るお茶になる（『コンブチャ（紅茶キノコ）の作り方』参照）。

「紅茶キノコ」と聞けばピンとくる人もいるかもしれない。1970年代には「紅茶キノコ健康法」という書籍がベストセラーとなり、株分けされた菌を家庭で漬け込んで飲用することが一大ブームとなったからだ。当時のブームは一過性のものだったが、40年の時を経た現在、再びコンブチャに熱い視線が寄せられている。

海外セレブが愛用しているだけあり、その魅力は様々。酵素、乳酸菌、アミノ酸、ポリフェノールなどを豊富に含み、代謝や免疫力向上、肝機能の改善、アンチエイジング、美肌、デトックスなど美容と健康に役立つといわれている。

コンブチャの楽しみ方も多くあり、そのままでも炭酸で割っても美味しく飲める。また焼酎やスピリッツ系のお酒の割り材にもなる。酵母の香りが立つので、フルーティーで飲みやすい一杯に仕上がるのだ。この他にサラダやヨーグルトにかけたり、ファスティング（断食ダイエット）の後の酵素ジュースに代わるものとして使われたりすることもある。そんな「コンブチャ」だが、日本でも欧米のような人気が少しずつ出始めてきた。そこで、日本でコンブチャをいち早く取り扱いはじめた2社に、小売店、飲食店での導入実績について詳しく話を聞いてみた。

飲食店での人気は、目的に応じて濃度を調整できる手作りコンブチャ

まずは、飲食店での活用方法について触れてみたい。味噌や醤油、清酒などの醸造に10年以上携わった経験を活かしてコンブチャの菌株作りを手掛ける、醸造工房ferment works（和歌山県和歌山市）代表の木下伸之さん。同工房では国産コンブチャを製造し、ネットショップを通じて全国の消費者や事業者に向けて販売している。