「今年の頭ぐらいに、初めてコンブチャと出会いました。麹造りの委託を受けているお客様から紹介していただいたのがきっかけです。奥様がハワイご出身で、ご自宅で作られているコンブチャの菌株を『日本でもぜひ広めてもらいたい』と分けていただきました。そこで以前勤めていた醸造会社の杜氏さんに味を見てもらったりしながら、コンブチャづくりの研究を進めました」

醸造に携わってきたプロの立場から見たコンブチャの魅力とはどのようなものだったのだろうか。

「コンブチャはpH 2.5～2.7ほどで一般的にすごく強い酸なのですが、杜氏さん曰く『ここまで強い酸を簡単に摂れる食品は今までなかったんじゃないか』ということでした。飲む〇〇酢といわれるものは、皆さんは水で割るなどして飲まれていると思います。本来、酸を体内に入れるのは抵抗のあることなのです。それを美味しくて簡単に摂れるというのは、すごい発酵物だと」

木下さんが手がけているコンブチャ商品は、そのまま飲めるボトルタイプのドリンクと、手作りする際に必要なスコービーやマザーと呼ばれる菌株。いずれも発酵に時間を要するため大量生産が難しく、常に品薄状態が続いている。

「まずは手軽なボトルタイプのドリンクで飲食店の方にもコンブチャの魅力を知ってもらいたいのですが、実際のところ量産できないので業務用としての販売まで追いついていないのが現状です。そういったこともあり、菌株の方にも多くの飲食店さんからお問い合わせをいただいています」

最近では、飲食店の用途に応じてボトルタイプと菌株の使い分けが出来てきてきたという。

「飲食店さんからはコンブチャを自分で作りたいというご要望が多いですね。当社で菌株をお買い上げいただいた和食の小料理屋さんでは、突き出しで提供していた酵素ジュースを自家製のコンブチャに変えられました。

コンブチャは、自分で育てることによって濃度を調整できます。実際、お料理に使ったり炭酸で割ったりお酒と混ぜたりして使う場合は、発酵を進めて濃くするほうが向いています。用途によってボトルタイプを使用される場合と、菌株から発酵させて好みの味に調整したものを使用される場合とがあり、使い分けられている感じがします」

飲食店にとって味の濃度が変えられることは大きなメリットといえるだろう。

小売用商品の注目は、常温流通・保存が可能な缶タイプ

続いては、小売用として魅力的な缶タイプのコンブチャドリンクから。株式会社クロンティップ（東京都豊島区）は海外セレブが飲んでいる缶タイプの「コンブチャワンダードリンク」を輸入し、日本の小売店向けに卸販売している。2015年6月の日本初登場以来、30～50代の働く女性を中心に支持を集めているという。人気の缶タイプ商品を取り扱い始めた経緯について、商品企画部の干谷紀子さんに話を聞いた。