50店舗の人件費率をAIで改善し、年間378万円の利益アップ～ガネーシャ

2026.11.09

インフォマートが2026年9月に主催したInfomart summit ver.04のAI活用コンテストにおいて、企業による先進的な業務改革の事例が発表された。

多業態の飲食店を展開するガネーシャは、長時間労働やFL比率悪化といった業界課題に対し、現場の接客価値を高めるAI活用を推進。電話予約やシフト作成、本部事務の自動化により、人件費率を改善させて年間378万円の利益貢献を創出し、従業員還元へとつなげている。

飲食業界の構造的課題にAIを活用

当社は富山県に本社を置き、『焼肉ハウス大将軍』や和牛ハンバーガーチェーン『SHOGUN BURGER』をはじめ、イタリアン、寿司居酒屋、焼鳥業態、韓国料理など多業態で50店舗を運営しています。

飲食業界では長時間労働が顕在化しており、仕込みや接客、清掃、発注などの業務過多に加え、人件費と原材料費の上昇によるFL比率の悪化が利益を圧迫しています。さらに、参入障壁の低さによる競合店舗の増加やトレンドの変化、天候不順による客数変動も経営の不確実性を高める要因となっています。

こうした変化へ即座に対応する生存戦略として、当社はAIの積極活用をしています。AI導入の真の目的は単なるコスト削減ではなく、人への投資と現場価値の向上です。データ入力やルーティン作業をシステムへ委ね、人間がおもてなしや対話に専念できる環境整備を進めました。

店舗現場におけるAIおよびDXの導入実践

店舗の現場業務において、当社は複数のAIツールを活用して効率化を進めています。電話予約の対応にはAI電話予約受電システムを採用し、ピーク時の着信対応による負担をゼロに近づけました。指定時間が満席であってもAIが別の時間帯を提案して予約を完了させるため、お客様の離脱防止に威力を発揮します。

また、店舗に寄せられるSNSクチコミへの返信業務にもAIを活用する方針です。週100件以上の投稿に対して従来は週120分以上要していましたが、自動返信の導入により作業時間を0分へ短縮できました。ネガティブな内容の口コミのみ店長が確認した上で手動返信を実施します。

月次のシフト作成においても支援AIを導入し、作成時間を120分から30分へ削減しました。さらに、過去の売上実績や客数、商品ABC分析、天気予報、近隣イベント情報をAIに学習させて需要予測の精度を高めています。ダッシュボード画面には予測売上や必要労働時間、推奨する人員配置ガントチャートが出力される仕様です。店長はデータを基準としながら個別条件の微調整を加えた上で、適正なオペレーションを維持します。

実践店舗における人件費率削減と数値成果

AIを活用した店舗オペレーションの検証として、月商680万円規模の韓国料理店『BUTAMAJIN』における数値を集計しました。導入前後の比較数値は以下の表に示す通りです。

指標	AI導入前	AI導入後	改善効果
人件費率	32.14％	27.51％	▲4.63pt 月間抑制額：31万円年間営業利益貢献額：378万円

AI予測に基づく人員配置と自動発注の運用により、人件費率は32.14%から27.51%となり、4.63ポイント改善しました。月間31万円、年間378万円の営業利益増加を見込みます。

人員配置では、売上の6割を占める金曜日、土曜日、日曜日に対して労働時間を重点配置し、人時売上高平均7,500円を維持するシフト設計を確立しました。金曜夜間や土曜開店直後といったピーク帯に手厚く人員を配置して、機会損失と接客遅延を未然に防ぎます。無駄な人件費を圧縮しながら、お客様満足度を担保するオペレーション体制を整えました。

本部バックオフィス業務の効率化と自動化

店舗現場だけでなく、本部バックオフィスにおいても自動化による業務改革を推進しています。総務部門は5名の体制で約400名のスタッフに関わる事務処理を担当する体制です。請求書の処理業務へ自動仕訳するAIエージェントを導入したことで、各工程の作業時間は以下の表に示す通り改善しています。

業務	従来の手作業時間	自動化後の状況
受領およびデータ入力	約50時間	自動化により削減
現場・本部の確認照合	約30時間	作業負担を軽減
支払・仕訳・保管処理	約20時間	プロセスを簡略化

請求書処理を自動化させた結果、二重払いや支払漏れといったヒューマンエラーを防止しました。また、求職者の対応では自動応答システムを稼働させ、月197名の応募に対して24時間即時対応を行う体制へ移行しています。月115時間を費やしていた対応時間を実働30時間へ短縮し、求職者の離脱抑制を図る結果となりました。

労務管理においては、残業AIアラートを活用し、36協定超過リスクをリアルタイムで検知してチャットで通知を飛ばします。本部業務の自動化により、人員を増やさずに事業拡大へ耐えうる組織基盤を強化しました。

創出した時間の再投資と好循環成長サイクル

業務の効率化によって創出した時間は、人間にしかできない付加価値業務へ再投資する方針です。当社は交通費と手当を支給した上でアルバイトスタッフが参加する店舗プロデュース会議を定期開催しています。現場スタッフが主体的に店舗改善を議論する場を設けた結果、組織全体のエンゲージメント向上につながります。他にも、店長との1on1面談や各業態での料理コンテスト、新商品開発などに費やす時間を増やす方針です。

時間的な余裕が生まれたことでスタッフは自信を深め、顧客との対話や温かみのある接客に注力できるようになりました。効率化によって向上した営業利益については、単なる人件費カットで終わらせず従業員の賞与へダイレクトに還元します。

AI活用による業務自動化、生産性の向上、従業員満足度と顧客満足度の向上、売上増と賞与還元という好循環成長サイクルを構築しました。当社はAIを人の価値を高める最高のパートナーと位置づけ、持続可能な飲食経営の実現を目指します。