飲食店が取り組む店舗オペレーション改革とは~串カツ田中、ブルームダイニングサービス、ミナモト

セミナー・イベントレポート2023.03.14

飲食店が取り組む店舗オペレーション改革とは~串カツ田中、ブルームダイニングサービス、ミナモト

2023.03.14

飲食店が取り組む店舗オペレーション改革とは~串カツ田中、ブルームダイニングサービス、ミナモト

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少子高齢化や労働者人口の減少が続く中、飲食業界では他業界との労働者獲得競争が激化し、店舗での人手不足や人件費高騰が課題となっている。飲食店経営をしていく上で、どのように人材採用や育成、店舗オペレーションを実施すべきだろうか。

2023年1月19日に開催されたイベント「居酒屋JAPAN2023」では、セミナーにおいて「飲食チェーンが目指すべき店舗オペレーション改革とは」をテーマにしたディスカッションが行われた。串カツ田中、ブルームダイニングサービス、ミナモト各社の雇用・採用、従業員教育などの取り組みや構想についてお伝えする。

株式会社ブルームダイニングサービス 代表取締役社長 杉村 明紀 氏

株式会社ブルームダイニングサービス 代表取締役社長
杉村 明紀 氏


2020年8月に株式会社ブルームダイニングサービスにJOINし、2021年7月に代表取締役社長に就任。『がブリチキン。』を中心としたコロナ禍での新たな成長戦略の推進、事業開発などを策定し経営。

株式会社ミナモト 代表取締役 細田 源太 氏

株式会社ミナモト
代表取締役
細田 源太 氏


2019年2月、『焼肉ホルモンたけ田』を開店。2022年12月末現在、36店舗まで店舗網がひろがる。各種DXツールを積極的に導入しながら、スタッフがお客様と店舗営業に集中できる環境づくりを目指している。

株式会社串カツ田中 取締役営業推進部 部長 織田 辰矢 氏

株式会社串カツ田中
取締役営業推進部 部長
織田 辰矢 氏


2012年串カツ田中へ入社。居酒屋業態での勤務経験はゼロながら、創業初期から串カツ田中の成長を支える。2022年6月より取締役営業推進部長へ就任。目標は1000店舗体制の構築。

目次

飲食業界の課題と外食チェーン3社の取り組み

日本は労働者人口の低下が進行し、企業にとって今後の人材採用はより難しくなっていく。飲食業界は定着率の安定のためにも従業員に支持され働きやすい環境作りがいっそう必要だ。

出典:総務省「令和4年版情報通信白書 生産年齢人口の減少」

雇用・採用

従業員を確保するための工夫については、社員の募集を行っても応募が来ない場合が多いため、リファラル採用(アルバイトから社員へのステップアップ)をすることで対策を行っている。また、年間で採用計画を立てる、本部がアルバイトの活躍を把握してアプローチするなどの仕組み作りをしているとも紹介された。

育成・指導

続いて新入社員・アルバイト採用後の育成・指導・フォローアップについて話が及んだ。飲食店への就業が未経験のまま社員が入社した場合、勝手が分からずアルバイトに教わることがあり、そこに抵抗を感じて早期退職するという問題が挙がった。解決策として研修専門の店舗を作り、専門のトレーナーが各社員に同一内容での教育を実施する、中途社員は本部で研修を行うなど、初期教育の重要性が指摘された。

また、配属された店舗での教育が店長任せになっていると、研修内容と齟齬が生じることがあるため、マネージャーがケアしていく必要があるという。

コミュニケーション

コミュニケーションの観点からは、本部から店舗、社員からアルバイトへの指示の伝達手段について議論が交わされた。例えば、「フランチャイズ本部と加盟店、店舗間でコミュニケーションツールが一本化されていない」、「会社の連絡ツールが、社員の場合に与えられることも多いため、店舗の社員スタッフが本部から連絡を受け、それをアルバイトにはLINEで伝えるという手間のかかる運用になっている。個人のLINEを教えるのに抵抗のある従業員もおり、そこでも連絡がスムーズにいかない」などといった意見が挙がった。

人員配置

限られたリソースで店舗を運営することは業界共通の課題だ。今後人材が潤う未来は想像できないため、アルバイトのスキルアップを強化していく、スタッフが対応しなくてもよいオーダーシステムの導入などで業務効率化を図るなどの意見が出た。

店舗オペレーション

本部は、店舗のタスクチェックや、緊急指示があった対応の実施状況などをどのようにキャッチアップしているのだろうか。「緊急対応の場合は、担当マネージャーを介して本部から店舗に指示が伝達され、タスクが完了したら再びマネージャーがエビデンスを受けて本部に報告する」「店長が日々の業務を紙のチェックシートで確認する対応が多い」「アナログ管理のため、確認漏れ、発注漏れなどが発生している」など、現状の運用ではマネージャー、店長、社員の負担が大きくなっているという。

労働環境

上記の課題を受けて、社員の業務負荷を改善するにはどのような対策をしていくべきか。
・業務の可視化・整理
・運営オペレーションをシンプルにする
・実績数字をツールで共有する
といった意見が出た。その一方で、現状の運用では把握・管理・報告に時間がかり、なかなか対策が難しいという声も上がった。

ITツールで店舗オペレーション対策

上記課題の解決策のひとつに、店舗オペレーション管理ツールの活用が出た。串カツ田中では、店舗オペレーション管理ツール『V-Manage』を活用している。『V-Manage』は、本部・店長・アルバイト間のコミュニケーションを円滑にするチャット機能や、一日のスケジュールと業務内容を確認できる機能などがある。店舗のタスク状況を本部に共有が可能なため、業務をまとめて報告書を作成・提出するという手間もなくなり、業務負担を軽減できる。

飲食業界では、人手不足の深刻化や慢性的な長時間労働問題などの課題が、どの飲食店でも共通して生じている。だからこそ、いかに店舗の運営体制の見直しを図ることがカギになってくる。

飲食店に、もうひとりのマネージャーを。店舗オペレーション管理ツール 『V-Manage』

 

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