お通し人気店に学ぶ、お通しのメニュー開発例
自店のお通しのメニュー開発をする際、ポイントは店のコンセプトそのものを表現できているかだという。海鮮業態であれば海鮮系、日本酒が売りであれば日本酒に合うものだ。一般のお店では扱えないような形をアピールすれば、他店との差別化が反映されて魅力的な一品になる。
■築地 とときち
すっぽんの茶碗蒸しと、えびのアーモンド揚げ、月見団子にススキに見立てたソーメンを添えて（600円）
東京都新宿区新宿3-6-13石井ビル1階
魚料理と全国の地酒が売りの「とときち」も、月替わりのお通しを提供している。季節感を意識し、名物としている魚介を必ず使うようにしているという。
「お通しは、店の挨拶代わりと考えています。店は魚が売りですので、お通しにも必ず魚介を使うようにしています。今月はすっぽんの茶碗蒸しとエビのアーモンド揚げの2皿。エビには月見団子とススキに見立てたそうめんを添えています。夜に甲羅を乾かしに水から出てくるすっぽんの習性をイメージしているのです。お通しにもストーリーがあると、お出しする時、お客様にとても喜んでいただけます」（とときち）
■ROBATA 幸
サーモンのカルパッチョ（300円）
東京都新宿区西新宿1-3-13 I&Kビル2F
“お箸で食べるカジュアルなイタリアン”を掲げる「ROBATA 幸」は、泡のソースが乗ったサーモンのカルパッチョを2年ほど提供し続けているという。このお通しで、「まずはこの店はおもしろそうと思っていただくこと」が狙いだ。
メインの客層である30代女性は、SNSに興味をもっており、インパクトのあるメニューは拡散されていく。“SNSで見たあの料理が食べたい”が来店動機となり、新規客の呼び込みにつながるのだ。実際に半数程度が新規客という。
■鳥恵（とりえ）上野広小路店
パルメジャーノといちぢくのフラン
（価格はコース料理内に含む）
東京都文京区湯島3丁目40-8栗田ビル
「鳥恵（上野広小路店）」は、焼き鳥とワインの組み合わせをコンセプトにしている。メニューはコース料理のみで、その先付としてお通しを月替わりで提供している。
たとえば残暑から秋へ向う9月は、さっぱりした「パルメジャーノといちぢくのフラン（洋風の茶碗蒸し）」だ。洋のエッセンスを加えた和の一品には季節感も盛り込むことも意識しており、何よりワインに合うという店のコンセプトを象徴する一皿だ。
