居酒屋の店舗運営に関する業務

居酒屋の店舗運営について、スタッフの管理とスタッフ以外の管理に分けて解説する。

スタッフの管理

店舗運営のスタッフ管理について詳しく見ていこう。

スタッフの教育

店舗運営のなかでも売上に影響しやすいのが、スタッフの教育だ。スタッフが接客マナーや衛生管理などの基本スキルを理解できていなければ、スムーズな業務を行うのが難しくなるだけでなく、お客の顧客満足度の低下や食中毒につながる恐れもある。

スタッフ教育を徹底すれば接客態度が向上し、顧客からの注文も得やすくなり、リピーターになる可能性も高まる。

スタッフのシフト管理

最適な人員構成で業務を行えるよう、店長はスタッフのシフト管理を行う必要がある。特にピーク時には、必要なスタッフ数を確保しないと席案内や注文取り、料理提供がスムーズに行えず、店舗全体の運営が滞ってしまう恐れがある。

また、コスト削減のためにスタッフを減らしすぎると、サービスの質が低下するリスクも伴う。店舗運営では、サービスの質を保ちつつ、最適な配置ができるようシフト管理を行うことが大切だ。

スタッフのオペレーション把握と指示出し

店舗がスムーズに運営できるよう、店長はスタッフごとの業務を把握し、管理することが求められる。スタッフがオペレーションを把握し、一定の品質を保つには、マニュアルの整備が欠かせない。業務ごとの流れがマニュアル化されていれば、誰でも同じクオリティのサービスを提供できる。

さらに、スタッフが自主的に働ける環境を整えれば、店長の負担を軽減できる。そこで役立つのが、業務ごとのオペレーション管理ツールだ。タスクごとの進捗管理やマニュアル共有なども効率化する。ツールを利用することによりスタッフが自主的に業務を行えるため、店長の負担を軽減できる。

スタッフ以外の管理

店長によるスタッフ以外の管理項目について解説する。

お客様対応

店舗を運営するうえで欠かせないのがお客様対応だ。初来店やリピーターのお客様ごとへの声かけ、レジ対応、メニューの説明、場合によってはアレルギー対応やクレーム対応が必要になることもある。お客様対応では、相手に良い印象を与えられるよう、身だしなみや言葉遣いに気をつけることは言うまでもない。

販促活動

お客様の購買意欲を促進して売上向上を図る販促活動は、店長の手腕で成否が分かれることがある。販促活動の例としてとして以下が挙げられる。

• 商品のPOPを店内・店外に掲示する
• イベントやキャンペーンを開催する
• ホームページやSNSを使って宣伝する
• クーポンを配布する

特にフェアメニューやクーポンなどは実施期間や割引率、実施店舗など様々な条件があるため、店長は個々の内容を正確に把握して間違いのないよう運用する必要がある。

売上管理

売上を記録・集計し、実績や目標達成度を確認する売上管理は、店長の主要な業務のひとつといえる。また、どのメニューや価格帯が売れているのかなどを売上から把握・分析し、戦略を立てることも含まれる。売上管理を適切に行うことで、仕入れ管理が容易になり、仕入れ数や在庫数の適正化も期待できる。

売上データの分析により、来客数が多い時間帯や曜日などを把握すれば、シフトや仕入れ管理を最適化することも可能だ。

在庫管理

商品の品切れを防ぐために行うのが在庫管理だ。必要な在庫を維持するため、適宜在庫数を確認し、必要に応じて補充を行う。

人気のメニューなのに在庫がなく商品を提供できなければ、売上機会を逃してしまう。一方、在庫が過剰な場合、食品ロスにつながり、利益が減ってしまう。このような問題を防ぐためにも、売上データから在庫量を把握し、適切に管理することは重要である。

仕入れ管理

仕入れ管理とは、食材の仕入れをコントロールするための業務を指し、仕入れ先への見積もり依頼や発注などの業務も含む。仕入れ管理は、店舗の利益を得る上で重要な意味を持つ。

食材は、仕入れる時期によって価格が変動する場合がある。商品価格が高額なものを大量に仕入れると、利益を圧迫するリスクもあるため、価格や数量の管理が欠かせない。また、納期が遅れた際の対処法を考えておくことも重要だ。

衛生管理

衛生管理とは、提供する食品の安全性を確保し、お客様の健康を守るために必要な措置を取ることを指す。衛生管理を怠ると、食中毒や異物混入が発生し、お客様の健康を害することで補償やブランド毀損など、多大な損害を与えるリスクが高まる。衛生管理における業務には、一例として以下のようなものが挙げられる。

• 食材は適温・最適な保管場所で適切な保存を行う
• 食器や調理器具はきれいに洗い、適宜消毒をする
• 店内を定期的に掃除・消毒する
• 従業員の手指の傷、発熱、下痢などの健康状態を管理する

また、これらの業務が徹底できるよう、スタッフへの教育も必要となる。

設備管理

設備管理とは、設備を効率的に活用するための管理を指す。飲食店にある空調や厨房機器、照明などさまざまな設備が適切に管理されていないと、店舗運営に支障をきたす恐れがある。

例えば、ガス設備は、ガス事業法に基づいて4年に1度の頻度で安全点検を行わなければならないと定められている。点検を怠ると法的な罰則が科される可能性があり、安全性が確保されないためガス漏れや火災などの重大な事故が発生するリスクも高まる。

店舗の運営に必要なスキルとは？

店舗運営をスムーズに行い、売上を向上させるためには以下のようなスキルが求められる。

チームマネジメントのスキル

チームマネジメントとは、スタッフの強みやスキルを最大限に発揮することで、目標達成を目指すことを指す。効率的なチームマネジメントにより、目標達成率が上がるのはもちろん、スタッフのモチベーションアップやスタッフ同士の協力・連携も促進される。

マーケティングのスキル

マーケティングスキルとは、商品を売るために、市場調査や競合分析、などマーケティングに関わる戦略を立てる能力。利益を上げるためには、マーケティングスキルが欠かせない。ターゲット層を明確にし、顧客ニーズに応じたメニュー開発や価格設定を行うことが大切だ。

他にも、市場調査や競合分析により、業界のトレンドや競合他社の動向を把握する努力も欠かせない。これに基づき、最適なメニューや販促方法を決定するなど、効果的なマーケティング戦略を立てることが求められる。

クレーム対応のスキル

店舗運営をするうえで、大切なスキルに挙げられるのがクレーム対応のスキルだ。クレーム対応スキルがないとお客様の不満が解消されず、顧客満足度が低下し、リピートしてもらえなくなる恐れがある。

クレームにつながるケースとして挙げられるのが、自然災害や事故などが発生した場合だ。クレームにつながらないよう、お客様やスタッフの安全を確保しつつ、消防や警察などへの通報を行う必要がある。
また、店舗側の不注意によるクレームや理不尽なクレームでも、迅速かつ冷静に対応することが不可欠である。

経営のスキル

店舗を持続的に成長し続けるために、経営管理やコスト管理など、店舗運営にかかわる経営スキルを身につける必要がある。また、決断力・判断力・リーダーシップなどのスキルも欠かせない。

現状を把握し現実的な事業計画を立てるのはもちろん、利益を出すためにどうしたら良いかを考え、効果的な戦略を立案し、それを実行していくことが求められる。また、料理の原価率、粗利といったお金に関する知識や法律に関する知識も必要だ。

店舗運営の成功の秘訣とは？

次に、店舗運営の成功に欠かせないポイントを解説する。

スタッフとのコミュニケーション

店舗運営を成功させるには、スタッフとのコミュニケーションが欠かせない。コミュニケーションが不足すると、チーム内での連携がうまく取れず、業務のミスや効率の低下を招く恐れがある。

コミュニケーションの活発化によりお互いの意見を言い合えるようになるため、より良い店舗づくりが可能となる。また、問題が発生したときにすぐに相談できるため、問題解決がスムーズになるのはもちろん、定着率もアップする。

店舗マネジメントの最適化

店舗の効率的な運営と売上向上のためは、店舗マネジメントの最適化が重要だ。店舗マネジメントが確立していたとしても、改善できる点は常に存在している。現状に満足することなく、継続的に見直しと改善を行う姿勢が欠かせない。

PDCAサイクル（計画・実行・確認・改善）を活用し、改善点が見つかったら、どのように改善するかを考え、すぐに実行に移すことが大切だ。

売上を把握しての経営戦略

経営戦略とは、経営目標を達成するための計画や方法のこと。経営戦略を立てる際は、現状の売上を正確に把握し、具体的な目標を設定することが大切だ。目標を設定する際は、月の売上目標よりも、1日の客数や客単価というように、細かい目標を立てるのが良い。

そのほうが、日々の運営のなかで軌道修正がしやすくなる。細分化した目標を決めたら、達成に向けた施策を考え、実行していく。思うように売上が得られていないときや向上を目指すとき、外的要因により売上が落ち込んだときなどに、経営戦略を見直し、状況に応じて適切に対応していこう。

居酒屋の効率的な店舗運営マネジメントとは

居酒屋の店舗運営を成功させるためには、スタッフの管理やお客様対応、売上・在庫管理までさまざまな業務を行わなければならない。また、居酒屋の店長は、チームマネジメントやマーケティングなどのスキルを持ち合わせる必要がある。

店長にはやるべきことが多すぎて、手が回らないと考える人もいるだろう。そのような場合は、オペレーション管理ツール「V-Manage for 居酒屋」の利用がおすすめだ。日々のやるべき業務を時系列順に一覧化できるため、店長の指示出しがなくてもスタッフが業務を行えるようになる。アルバイト主体の店舗運営を実現でき、店長が本来の業務に注力できるようになるだろう。店舗運営に困っているなら、こういったITツールを利用して店長の業務を削減することを検討したい。