お好み焼みっちゃん総本店、利益率を改善し従業員の待遇を改善。離職率ほぼゼロを継続。

2026.04.09

広島流お好み焼の文化を築き上げた老舗として知られる、お好み焼みっちゃん総本店。その運営を担う株式会社ISE広島育ちは、かつて仕入れの管理を現場任せにしており、本部が把握できない状況に課題を抱えていた。不透明な仕入れ価格や在庫ロスを打破するため、同社はITによる発注管理と原価管理を断行。実原価を理論原価に近づけ、利益率が向上し、従業員の待遇と定着率が向上したという。

広島流お好み焼の歴史と共に歩む『みっちゃん総本店』

【Q】「みっちゃん」は、戦後から続く老舗ですね。

株式会社ISE広島育ち執行役員企画事業本部本部長インタビュー写真 — 執行役員企画事業本部本部長

執行役員企画事業本部本部長（以下同）：当社が運営する『お好み焼みっちゃん総本店』は、昭和25年に屋台から創業しました。広島流お好み焼の生みの親「みっちゃん」こと、初代井畝満夫の味を創業以来守り続けています。

ありがたいことに多くの方から有名だと言っていただけるブランドに成長しており、現在は直営店のほかにフランチャイズ（FC）店舗も展開しています。地元広島はもちろん、東京などでも店舗を構え、幅広いお客様に親しんでいただいています。

不明瞭な仕入れ状況・管理体制を打破

【Q】店舗の仕入れ管理において、どのような課題があったのでしょうか？

以前は各店舗の料理長が仕入れを管理しており、本部が内容を正確に把握できない状態が続いていました。その結果、従業員による発注ミスでビールなどの食材欠品が頻発していました。

ひどい時にはマヨネーズが一度に100本以上届き、使い切れずに賞味期限が切れてしまうといった在庫ロスも発生していたのです。こういった状況が長年続き、利益を圧迫していました。

【Q】そうした状況から、どのように脱却を図られたのですか？

店舗運営を改善するには本部主導で正確な理論原価を出すべきという強い問題意識を持ち、2013年にインフォマートの『BtoBプラットフォーム受発注』を導入しました。今ではどのお店がどの仕入れ先から何をいくらでどれだけ買っているか、全て本部から把握できる状態になっています。大規模な仕入れミスもなくなり、価格の透明性が確保されたことで、全社の共通プラットフォームとして不可欠な存在です。

エクセル管理の限界を突破しリアルタイムの理論原価算出を実現

【Q】原価はどのように計算していますか？

以前はエクセルでメニューごとに表を作成して管理していましたが、食材価格が頻繁に変動する中で、全ての数字を都度手入力で更新するのは膨大な時間がかかり、限界を感じていました。

特に当店はお好み焼き以外のメニューが店舗ごとに異なるため、レシピの管理が現場任せになり、実態と乖離した数字を追いかけていた時期もあったのです。そこで、インフォマートの仕入れデータからメニューごとの原価を自動計算する『メニューPlus』を活用した管理体制に切り替えました。

【Q】IT化したことで、原価の精度は向上しましたか？

広島流お好み焼みっちゃん総本店の店舗内観。昭和レトロなカウンター、テーブルが並ぶ。

食材の最新価格が自動で反映されるため、レシピの原価率を即座に算出できるようになりました。以前は各店舗でバラバラに作成されていたレシピも整理し、本部で一元管理することで、正しい理論値を導き出せるようになっています。

現場任せだったときは、目標値そのものが誤っていたケースもありましたが、現在は正確な理論値と実原価を突き合わせることが可能です。これにより、オペレーション上の課題やロスの原因を早期に発見し、対策を講じられるようになりました。

FCオーナーの発注もデジタル管理し店舗運営を強化

【Q】直営店だけでなくFC店舗でも同じシステムを活用されていますね。

FC展開を広げる上でも、管理のフォーマットは統一する必要があります。以前は、毎日夕方の決まった時間までに本部へファクスを送っていただき、本部が一括して発注をかけるという非常にアナログなやり取りを続けていました。また、指定商品以外の仕入れも店舗側に任せていたため、私どもの管理が及ばない部分がいくつかあったのが課題でした。

【Q】長年の慣習を変えることに抵抗はなかったのでしょうか？

運営されている方々の年齢層が高い店舗もあり、パソコン操作という点では当初ハードルもありました。しかし、一度慣れてしまえば大きなトラブルなく運用できています。現在はシステムの機能を使い、直営・FC各店舗の仕入れ状況を一元管理しています。これにより、一括調達によるスケールメリットを活かした価格交渉も可能になり、全店舗での仕入れコスト削減に繋がっています。