オープン時45％だった原価率が、32％になった理由

順調に店舗数を増やしているサカナバルだが、開業時から人気店だったわけではない。恵比寿店オープン当初は今の賑わいからは程遠かったという。

「当時は周辺にほとんど飲食店がなく、歩行者がいませんでした。そこでせっかく来てくださったお客様を喜ばせようと、ポーションの量を多めにしていました。でも、結局お客様が残してしまうことから、求められている量や価格とずれていたと気付いたのです。原価のコントロールもまったく考えておらず、そこから見直すことにしました。トライアンドエラーを繰り返して、少しずつ店の認知が広まっていき、4ヶ月くらいで軌道に乗せることができました。今は日報で、仕入の原価を毎日管理しています」

仕入れに関しても、水産業者から次々と声がかかるようになり、開業時より仕入れルートが増えた。選択肢が広がったぶん原価を下げることができ、当初45％ほどだった原価が今は32％程度に納まっているという。

新規客の来店を断っても、既存客の満足度を上げる

地元で評判になると、新規客も増えてくる。数日前には予約で埋まり、時にはわざわざ足を運んでくれた来店客を断らなければならないこともあるという。

「仮にキャパシティを超えてお客様を詰めても、料理提供が遅くなり結局満足度を下げてしまいます。そうなると、もう二度と来ていただけないでしょう。

狭い店なので心苦しいですが、すべてのお客様にいい顔をするのではなく、今入っているお客様を優先すべきです。実際、次回来てくださいとお願いする店のほうが、再来店の確率も高いと感じています」

町になじんだ“使える店”を目指すサカナバル。出店の声は商業施設などからかかるが、店舗を増やしていくことを考えているわけではないという。

「商業施設もご縁があれば、じっくり取り組んでいきたいですね。目下のところ、2019年8月末くらいに五反田で新店舗オープンの予定です。ここはより大衆系のサカナバルを考えています。これまでのサカナバルのエッセンスを昇華させて、お客様に楽しんでもらえる店にしていきたいですね」