一方で海街丼は、あくまでも食事がメインの業態。アルコール類はほとんど置いておらず、メニュー数もギリギリまで減らしている。そのためメインの海鮮ばらちらし丼の原価率をどう設定するかが重要だった。同店では、原価率をどのように抑えているのだろうか。

「メインをばらちらし状にしたメリットは、原価の高い魚と低い魚の比率を調整してできることにあります。仕入れの価格変動にも対応しやすくなりますし、何より使うネタを決め切らなくてもいいことが強みです。魚の仲買にも魚種は指定せず、こちらの購入希望額だけを伝え、1箱いくらで購入しています。私はもともと、漁港町育ちなので知り合いに魚関係者も多く、幼馴染が魚の仲買をやっているので、そこにお願いしていますが、ある程度の規模の仲買の会社であれば、普通に対応していただける仕入れ方だと思います」

魚の取引額というのは、全国の水揚げ量によって変動する。例えば、鯖の水揚げ量が増えれば、需要と供給のバランスで鯖の価格が下がる。そのため旬の美味しい魚ほど安いということも多い。また、魚種を固定しないことで、千葉近海で採れるアブラボウズなど、少量で珍しい魚を積極的に仕入れることができるため、大手飲食店との差別化にもつながっている。

最後に、今後の展望についても伺った。

「うちで直接魚を販売するわけではありませんが、私の生まれ育った千葉県の銚子の地元活性化に貢献したいという想いがあります。この店での仕入れが、少しでも地元の魚の販売量を増やすことにつながればと。そのためにいま、会社内の他の業態との組み合わせを考えています。

例えば、天ぷら業態+海街丼で、単体としても定食としても楽しめる業態を提供していきます。海街丼をひとつのコンテンツとして捉え、他業態と組み合わせることで、カウンター席のみでは訪れにくかった、ファミリー層などもターゲットとして設定できるようになります。今後はショッピングモールや郊外といった、これまで海街丼だけでは出店できなかったエリアへの進出も計画しています」

海街丼は、立地から逆算して誕生して生まれた店だけに、愛される店となりうる条件も明確だ。これまで強みであり課題でもあった、人通りの多い駅の近くという立地条件も、他の業態との連携することでクリアされそうだ。近い将来家の近所でも海街丼に出会えるようになるかもしれない。