鮮度が高いまま食材を店舗間で融通し合えるようになり、食材ロスの減少にもつながっている。また、精度の高い在庫管理により棚卸時間も約半分程度に短縮されているそうだ。

「東京にはまだ新宿の1店舗しかないので、この店舗同士の食材振替ができません。ですから早く東京にもう何店舗か出店したいですね。肉の鮮度を考えると次の店舗も六本木や渋谷ではなく、新宿店の近くにするかもしれません。在庫管理は出店計画に関わるくらい、重要なポイントです」

今来てくれているお客様を大切にしたい

「狭い地域に何店も出すのはメリットもありますが、増えすぎると飽きられてしまいます。ですから今後の狙いは東京・博多など、他の都市ですね。同時に海外の展開も考えています。ただ、どの街に出そうともうちの店作りの基本は同じです。いいホルモンを仕入れて、美味しい内に出す。その基本の上にうちのスタッフ達の接客力があれば、特に場所は選ばなくても上手くいくと確信しています」

大幅に店舗数を伸ばすより、出店した地域に合わせた店作りをしたいと畑社長は語る。

「例えば新宿は、土地柄、明け方まで働いている人が多いですが、意外と朝までやっている飲食店が近くにないんです。そこでウチは朝8時まで営業して、朝仕事を終えた他の店の方がちょっと一杯飲みに来る店、『開いててよかった』と言っていただける店を目指しています。この辺は、大阪の心斎橋・梅田や福岡の中洲から得たノウハウですね」

食材だけでなく成功店のノウハウも積極的に交換し、進化を続けている「龍の巣」。その基本軸にブレる気配はない。今後もお客様のためにという初心を忘れず、成長を続けていくに違いない。