たまプラーザ店では、宣伝はまったく行わなかったが、予想どおり地元の若い主婦層による圧倒的な支持を得て、売上は順調に伸びていった。

「実際、お客様の95％は地元の方で、ランチも1,300円など高価格帯にしていました。それでも口コミでお客様が増えていき、特に土日になるとファミリー層のご利用で、売上が平日の倍になることもあります」

1号店の成功を皮切りに、望月氏は東急田園都市線沿線を主軸に10店のドミナント展開を果たす。基本としたマーケティングデータは、商圏10万人、新築マンション価格5～6千万円の郊外エリア。出店に際しては、現地の住民の層や人の流れ、競合店の品揃えや価格帯を観察し、様々な仮説と検証を繰り返して臨んだ。

役職作りと権限移譲による若手の育成

店舗展開を進める上で欠かせない取り組みが、人材育成だと望月氏は語る。特に従業員のモチベーションを高めるための環境をつくることがポイントだそうだ。

「私は経営者として店舗のコンセプトや物件を決めることなどに注力して、現場のことはどんどん部下に任せるようにしています。サービスの責任者、統括総料理長、統括営業本部長などのポジションを作り、権限を移譲しています。会社が伸びるための組織づくりですね」

現場の若手スタッフのモチベーションを維持するうえで役立っているのが、システムの活用だという。

「原価や人件費などは、若手スタッフはシステムを使って管理しています。この目的は、単なる管理の効率化だけではありません。数字の見える化で、新人でも課題を見つけやすくなり、自分で改善に取り組みやすくなるのです。例えばお客様に喜ばれているメニューがあっても、原価率が高ければ仕入れをブラッシュアップするなど、改善も容易になります。やることが増えることでスタッフのモチベーション向上につながり、成長を早めているのです」

同社が原価管理に導入しているシステムは「BtoBプラットフォーム受発注」。インターネットを使った食材の発注や、メニューのABC分析などに使用しているそうだ。

「現場の改善はもちろん、店舗ごとの食材や金額が一目瞭然なので、経営全体の数字もクリアに見えるようになりました。これからの飲食業界にとって、ITは必要不可欠でしょう」

郊外から都心へ。出店戦略の転換と今後の展開

望月氏のこれまでの出店戦略は、郊外でのドミナント展開だった。それが2016年5月、都心となる赤坂へ出店したことで、大きな転換を図ったことになる。