【Q】新しい食べ方の提案といえば、牛カツの「京都勝牛」もそうですね

京都勝牛は2014年に京都でスタートしましたが、その3年前くらいから企画を温めていました。いかに強い業態を作っても、1つの業態だけでは時代の波に左右されることが多いからです。せめて強い業態を5つ持とうと考え、その中のひとつが京都勝牛のコンセプトでした。

【Q】生み出されたのはどういうコンセプトでしょうか？

すでに私たちの周りには、ありとあらゆる食べ物があふれ返っています。今から完全に新しい食べ物を生み出して根付かせるのは難しいと思います。ですから『誰も食べたことがない新しい食』という発想ではなく、京都勝牛では『小さくてもナンバーワンの日常食』を目指しています。

あとは「トンカツは専門店があるのに、ビフカツはなぜ無いんだ？」という素朴な疑問と、「ビフカツをトンカツと同じ価格帯にすれば、日常食として浸透するはず」という、単純な発想がキッカケです。

【Q】素朴な疑問と単純な発想を、どうカタチにしたのですか？

外食市場の中で、すでに1,700億円ぐらいあったトンカツのマーケットのうち『3割のシェア』をビフカツで取ろうと目標設定しました。新たにマーケットを作るのではなく、「同じ価格ならどっちを食べますか」という考え方ですね。

そこで最初に決めたルールは、『トンカツより高価にしないこと』でした。どれだけ価値を付けても、トンカツと同じ価格帯になれなければ、日常食として成立しません。

あとは、ソースでだけでなく色々な食べ方を提案しようと考えました。呼び方も『ビフカツ』だとデミグラスソースのイメージが強いので、『牛カツ』にしようと決めたのです。今、京都勝牛で打ち出しているのは、『1食で４通りの味わい』です。わさび醤油やカレーのつけ汁まで用意して、食べる人によって、食べ方のストーリーみたいなものが作れる牛カツを提案しています。

「京都勝牛」の高速展開。その背景にある思惑と人材育成術

【Q】じっくり広げたベジテジやと違い、京都勝牛は最初から高速展開されましたが、それはなぜでしょうか。

業態的には斬新でも、商品は『牛肉のカツ』なので競合相手は多数います。そこで、いち早くブランドを定着させるために、高速出店で牛カツの地域一番店を目指しました。

やっと直営店の運営が落ち着いてきたので、今後はFC（フランチャイズ）展開も積極的に進めていこうと思っています。現段階で、すでに既存の直営店と同数くらいの契約は決まっています。

【Q】高速展開となると、人材確保や育成が課題だと思うのですが。

飲食店にとって、従業員が不足するというのは死活問題です。そこで、皆で解決しようと考え、『全員人事部』という制度を作りました。全社員の名刺に『人事部』の肩書を入れ、人事の仕事を担ってもらっています。