それから原価率などを厳しく管理する会社もありますが、私はトータルでバランスが取れていればいいと思っています。1品くらい原価率が高い料理があっても、どうぞと。もちろん月々の原価率などは確認しますが、よっぽどかかり過ぎていなければ、現場の判断に任せます。

唯一、私が心に決めているのは、最終的には自分が責任を取るという覚悟を持つことです。その覚悟が伝わっていれば、スタッフは経営者に責任を取らせちゃいけないと思ってくれるものです。

目指すは、イイコ的理想の店舗

【Q】最後に御社の今後についてお聞かせください。

短期的な目標としては、いまは休止している祐天寺の古民家レストランを復活させることです。この店はこれまで3回業態を変えていますが、この場所に惚れているので、もう一回、この場所で皆さんが「おっ！」と思うようなお店をやりたいです。

今後については、これまで通り店舗数を増やすことへのこだわりはありません。でも自分が理想としてきた「お客様と一緒に作り上げていく店」を実現したいのと、そんなお店を通じてもっと広く地域の活性化や、日本の外食産業の地位をあげられるような取り組みを行っていきたいですね。