アニサキスによる食中毒の予防と、適切な食材管理・調理方法

2022.11.24

度々ニュースなどでも聞くことのあるアニサキスによる食中毒。その事例のおよそ4割が、飲食店で発生しており、中には客から数十万円の損害賠償を請求された飲食店もある。

主に魚介類を媒介して感染するこの食中毒は、調理工程や保管などで対策することが可能だ。飲食店で実施できる予防対策について詳しく紹介していく。

飲食店で対策すべきアニサキスとは？

アニサキスは主に魚介類に寄生する線虫の一種で、大きさは長さ2～3cm、幅は0.5～１mm程度である。白色の太い糸のような形状をしており、様々な魚介類に寄生しているのが特徴だ。

そして寄生している状態の魚介類を生で食べることで体内に寄生虫が侵入し、胃壁や腸壁に穴を開けて食中毒（アニサキス症）を引き起こす。

農林水産省がまとめた資料によると、令和元年～3年のアニサキス食中毒の月別患者数は少なくとも19人、多い時では54人となっている。特に4～5月はカツオ、9～10月はサンマの事例が多いなど、魚介類の旬の季節により高まる傾向があるが、基本的には年間を通じて発生している。

飲食事業者におけるアニサキス事例

アニサキスが寄生する魚介類は、主にサバやアジ、カツオやサンマ、サケやイカなどが挙げられる。飲食事業者によるアニサキス食中毒は、令和4年に入ってからも全国で事例が確認されている。

令和4年に発生したアニサキス症食中毒事例（厚生労働省の資料から一部抜粋）

発生日	発生エリア	当該食品
6月13日	北海道函館市	刺身（ホッケ、シメサバ）
6月28日	岩手県盛岡市	寿司（ソイ、ドンコ）
5月24日	千葉県船橋市	刺身盛り合わせ（カツオ、シメサバ、イカ等）
3月10日	東京都	炙り〆サバ
4月18日	福井県福井市	特上握りのやりいか、とろ、ヒラメ等
7月4日	愛知県名古屋市	刺身（アジ）、寿司（イカ、シメサバ）
3月5日	兵庫県神戸市	シメサバ
5月13日	高知県高知市	刺身（スマガツオ）
5月29日	福岡県福岡市	刺身（マサバ）
5月10日	佐賀県	刺身の盛り合わせ

_{引用：厚生労働省「食中毒統計資料」}

アニサキス食中毒の発生は主に、食材を生で提供する刺身での事例が多い。特に近年では、冷凍ではなく生きたままの鮮度の高い状態で輸送する、いわゆる低活性化状態での輸送が発達しており、アニサキスの死滅処理が行われていない状態でお店に届きやすいことも要因のひとつといえる。

アニサキス食中毒の症状と潜伏期間

アニサキスによる症状は、主に以下の2つだ。事例の多くが急性胃アニサキス症で、喫食後から比較的早めに症状が出るのも特徴だ。

	症状	発生までの時間
急性胃アニサキス症	みぞおちの激しい痛みや悪心、嘔吐	食後、数時間後～十数時間
急性腸アニサキス症	下腹部の強烈な痛みや腹膜炎症状	食後、半日～数日後

また体内に侵入した幼虫が胃壁等に穴を空けない場合でも、アニサキス自体が抗原となって、じんましんやアナフィラキシーといったアレルギー症状を引き起こすケースがある。

飲食事業者のアニサキス予防対策

生鮮魚介類を取り扱う飲食店は、こうしたアニサキスによる食中毒の予防対策が必要不可欠となる。厚生労働省や農林水産省ではいくつかの予防策を提示しており、事業者による対策を呼びかけている。

ではどのような取り組みをすればいいのか。具体的な方法について補足事項を交えながら見ていこう。

鮮度管理や目視による確認

魚が死んでから一定時間が経過すると、アニサキスは内臓から筋肉部分に移動するため、なるべく鮮度の良い魚を選び、速やかに内臓を除去しよう。

また、アニサキスの幼虫は2～3cmほどで肉眼でも見える大きさのため、調理前後に目視での確認も忘れずに行おう。

【注意点】
・アニサキスの寄生場所である内臓は必ず加熱処理を行う
・不自然に穴が空いている、鮮度の落ちた魚を選ばない

イカやヒラメなどは、光に透かして影になる部分を見つけることで特定しやすくなる。一方で普通の光では透過しないサバやカツオなどの赤身魚は、紫外線を照射するブラックライトを用いた判定方法も1つの手段だ。しかしこれらの方法は、確実に発見できるわけでないので、あくまでリスクを軽減する方法として取り入れてほしい。