「基本的に『場内』は水産と青果を扱う市場ですので、精肉や加工食品などは『場外』で仕入れることになります。また、包材や包丁などの調理道具を扱う店もあり、場外の店舗数は400を超えます。食に関するあらゆるものがそろうのが場外市場です」

場内・場外あわせて築地の商圏は都心にとどまらない。仲卸が場内で扱う水産物の約半分は、築地のブランドを求める全国のスーパー、量販店に流通するという。その一方で、築地の立地は都心の飲食店関係者が電車や自転車、車等で訪れて仕入れるのにも適している。

「場外の店舗の多くは場内で仕入れた商品を、小口の買出人向けに販売しています。市場カゴを背負って仕入れに来られる個店の方や、車で来場される中規模程度の飲食店の方々が買いまわりしやすいのが場外です。もちろん、場内・場外両方をまわって仕入れをされる方もいますし、直接来場せず、『納め屋』と呼ばれる業者に必要な品を集めてもらい、市場の共同配送業者を利用することもできます。場外の各店でもお客様に頼まれて、自店で扱う商品以外を買いまわり、まとめて配送することはよくあります」

新施設のオープンで、何でもそろう利便性は従来どおり

築地での仕入れ方法は企業規模や業態によってさまざまだが、これまでは、場内・場外が隣接していたため、双方で同時に買い物することも可能だった。新市場が豊洲へ移転してしまうと、築地から豊洲までの移動時間もかかり両方で仕入れるというのは、現実的ではなくなるのではないだろうか。

「ご安心下さい。確かに、場外にはこれまで業務用の鮮魚などの水産品の店舗はほとんどありませんでした。そこで、豊洲市場の開場後も、これまでどおり築地だけでも手軽に仕入れができるように、中央区と協働して新たに『築地魚河岸』を設置しました。これにより、居酒屋やレストランはもちろん、寿司店や海鮮居酒屋のような鮮魚を多く扱う店舗の方にも安心して築地で仕入れていただける体制を整備しています」

築地魚河岸は、仲卸企業が経営母体となった約60店舗が軒をつらねる2棟の生鮮市場（いちば）である。本来の移転予定日であった2016年11月にあわせてプレオープンした。移転延期の影響で、現在はどちらかというと一般消費者向けの施設になっているが、新市場開場後は、業務用の仕入れにあわせた営業形態にシフトする予定だ。

「母体が仲卸なので品質と価格は場内と変わりません。必要なものが一箇所にまとまっているので、仕入れに時間をかけられない小口の仕入れのお客様のニーズにお応えできると思います」

市場移転に伴い、市場内の駐車場が使えなくなるという問題も出てきているが、現在東京都や中央区などと協議を進めている。

「店舗の車で買い付けにきてそのまま持ち帰ったり、配送を頼んだりするような中規模程度の業者様に関しても、今までどおり車で仕入れに来ていただけるよう調整中です」