2030年に向けた労働力不足とマネジメント革命
深刻化する人手不足への対応は、2030年に向けた最大の経営課題となる。ケイノーツ代表の竹田クニ氏は、具体的な予測数字を挙げて警鐘を鳴らした。
竹田氏：2030年の外食産業を考える上で、人手不足は避けて通れない最大の課題です。予測では、2030年には日本全体で約400万人から500万人、2040年には1000万人規模の労働力が不足するとされています。この構造変化に対し、飲食店はマネジメントのあり方を根本から変えなければなりません。肉体労働はテクノロジーやAIに代替させ、人間は感情労働に特化することで、高い対価を支払ってもらえるビジネスモデルを構築すべきです。スタッフが自己肯定感を持って働ける店こそが、結果として顧客に高い体験価値を提供し、生産性を高めることができるのです。
さらに中馬氏は、他業界の動向が飲食店の雇用を脅かす実例として、熊本の事例を挙げた。
中馬氏：人手不足に関しては、熊本の半導体工場の事例が示唆に富んでいます。その工場の時給が3000円超になったことで、周辺の飲食店やコンビニから人がいなくなりました。これまで時給850円の労働力に頼っていたモデルは、こうした賃金上昇の波には耐えられません。皮肉なことに、人がいなくなったことでロボットや自動化技術の導入が急速に進んでいます。賃金コストとテクノロジー投資の経済合理性が逆転する地点が、すぐそこまで来ているのです。
2030年に向けた意思決定の基準
次世代の外食経営において、どのような軸で判断を下すべきか。パネリストたちはそれぞれの知見から指針を提示した。
中馬氏：今後は、規模の経済による仕組み化と、個別の店舗が持つユニークネスをいかに共存させるかが投資の焦点になります。大手が人気店をグループ化し、バックエンドの仕組みは共通化しながらフロントのブランド価値は守るというロールアップの手法が主流になるでしょう。また、タイミーのようなプラットフォームを活用し、業務を標準化することで、誰でも1時間単位で働けるような仕組みを導入できるかどうかが、労働力確保の分かれ目になります。
上田氏：テクノロジーの活用によって、属人的だったマネジメントを可視化することも可能です。例えば京都のあるシェフは、30年分の手書き顧客リストを電子化しただけで、マーケティングの精度が劇的に向上し、準備コストも大幅に削減されたといいます。小さなデジタル化の積み重ねが、大きなクオリティの差を生むのです。
竹田氏：最終的には、顧客の体験価値をどれだけ高められるかに集約されます。日本が世界に誇る勤勉な労働力と、テクノロジーによる効率化を両輪として回していくことで、外食産業はより付加価値の高い、稼げる産業へと進化できるはずです。
2030年に向けて外食産業が歩むべき道は、単なる効率化ではない。テクノロジーという土台の上に、いかに人間ならではの価値を積み上げられるかが、新たな時代の生存戦略となるだろう。
