飲食店にも設置しやすい小型急速冷凍機『ACT-H-01』

『ACT-H-01』は、アクト中食が独自に開発した小型急速冷凍機。生肉はもちろん、刺身やステーキ、天ぷら、ラーメン、ベーカリー、スイーツなど幅広い食品に対応する。食品を冷凍する際、一般的な緩慢凍結方法では、解凍する際に食品の匂いや色、風味を損ないドリップが大量に出てしまう。

『ACT-H-01』は、マイナス30℃～40℃に冷やした専用のアルコール冷凍液を使用するアルコールブライン凍結機のため、食品内部での氷結晶の成長を抑え、細胞を壊すことなく凍結する。そのため、解凍した際に食品の味はもちろん、色味や風味を損なうことなく提供することができる。

同社には、以下で紹介する大型のアルコールブライン凍結機もラインナップしているが、『ACT-H-01』はその技術を用いて、大幅なサイズダウンにも成功した。外寸は横680mm、奥行き755mm、高さ840mmで、飲食店のバックヤードにも設置やすい大きさとなっている。

凍結にかかる時間は、緩慢冷凍では6～7時間かかるところ、およそ30分から1時間で済む。その後は、マイナス18℃の冷凍庫保存ができ、1年程度は品質を保つ。容量としては、一度に最大10kg程度を急速冷凍することができる。また、メンテナンス性も高く、専用のアルコール冷凍液は継ぎ足しで使用可能で、複雑な構造ではないため故障も少ない。年間の消費電力は一般の冷蔵庫と同程度だ。

コロナ禍で非接触を要望する消費者に対して、お店の味をそのままに冷凍食品として販売して売上を増やしている飲食店も多いという。メリットはそれだけでなく、例えば急な予約キャンセルで本来は破棄せざるを得ない料理を急速冷凍することで、お店のストックとすることもできる。食材の保存にも利用できるため、フードロスの解決にもつながっている。また、30分で凍結できるため、仕込み時間が大幅に短縮され業務の効率化も期待できる。

【主なメリット】
・食品の味や風味、色を損なわず、美味しさそのままに冷凍
・30分の急速冷凍なので、労働時間を有効に使える
・小型サイズで10kgまで冷凍可能なため、店舗設置にも設置しやすい

生と変わらない品質を実現する大型アルコールブライン凍結機

凍結技術は、『ACT-H-01』と基本的には同じだが、機器のサイズが大きく、1度に最大200kgの食品を1時間程度で冷凍することができる。構造の特徴として、500リットル以上のアルコールが入った、アルコール槽内で常に液体が攪拌されているため、ムラなく冷やし、凍結までの時間も短縮される。

機器のサイズも大きく、用途としては食品工場、スーパーの惣菜、大型ベーカリーなどで使われている。また、商品を出し入れする際に、冷凍機の温度は上がるが一般的な空冷機器と比較して温度の復旧性が高い。

【主なメリット】
・1度に200kg程度の大容量を短時間で冷凍できる
・調理された熱々のまま、冷凍を開始できる
・商品の出し入れでの温度変化にも強く、温度の復旧性能が高い

マイナス60℃の超低温急速冷凍システム『旬感冷凍ロックフローズン』

『旬感冷凍ロックフローズン』は、食品をマイナス60℃で急速に冷凍させることで、野菜や果物を、鮮度を損なうことなく冷凍することができる。冷凍の技術は、低温スチームを用いることで、食材を低温殺菌し、素材にダメージを与えることなく保存。また、真空パックする必要がないため、総菜をパックに詰めた状態などそのままの形で冷凍できる。

大きな特徴として、従来の緩慢冷凍では料理の粗熱をとってから冷凍していたが、大型急速冷凍機では調理した料理を熱々のまま冷凍を開始できる。開発者曰く「湯気までも閉じ込める」と、解凍した際の出来栄えがまるで違う。香りは豊かで、味も旨味も、そして湯気までも作りたてと変わらない状態で提供できる。

【主なメリット】
・緩慢冷凍と比較して、圧倒的に風味や鮮度を維持
・食材の鮮度や美味しさをそのままに冷凍保存可能
・真空パックの手間をかけずに、食材をそのまま冷凍

冷凍された新鮮素材でアイスクリームをつくる『BJアイスクリームブレンダー』

『BJアイスクリームブレンダー』は、『旬感冷凍ロックフローズン』によって冷凍された果物や野菜を粉砕し、アイスクリームと混ぜることで、風味豊かなオリジナルアイスを作ることができる。アイスと素材の混ざり具合を変えることで、ジェラートやアイスクリーム、シャーベットを選べる。

『BJアイスクリームブレンダー』の真価は、傷や規格外品として廃棄されていた野菜や果物をアイスの素材として利用することで発揮される。本来はB級品以下として廃棄されてきた農産品を『ロックフローズン』で冷凍することで長期保存し、店舗に設置した『BJアイスクリームブレンダー』でアイスと混ぜ合わせることで、旬の風味を取り込んだアイスとして提供することができる。

【主なメリット】
・廃棄していた野菜・果物を商品化できる
・フードロス問題の解消につながる
・店のオリジナリティを打ち出しやすい

フライヤーの油の無駄を減らす『SieteX』

『SieteX（シエテックス）』は、電源不要、備品の交換もなく、フライヤーに入れておくだけで利用できる食用油を効率よく使えるようになる製品だ。フライヤーの食用油は時間とともに酸化が進み、劣化してしまう。この状態を分子レベルで見てみると、分子がねじれている状態で、風味も良くなく、食材への火の通りも悪くなる。

『SieteX』は、毎秒50兆回以上の「微弱振動共鳴共振波」を発生させ、ねじれた油の分子構造を、本来の均一な並びに変えてくれる。これにより油の劣化を抑制し、結果として油の使用量を大幅に減らすことができる。実際に広島県内のあるスーパーでは、フライヤーの食用油の使用量が2～3割減ったという。量にして月600kg、年間で7.2トンもの削減につながった。

また、素材への油の吸収率の低減効果もあるため、消費者にとってはヘルシーな揚げ物であり、飲食事業者にとっては油の使用を減らすことにつながる。揚げ時間の短縮効果もあり、例えば従来は180℃ 5分かかっていたものが、170℃ 4分半で揚げられるので、作業効率の向上も期待できる。

【主なメリット】
・食用油の使用量を削減できる
・作業時間の低減効果がある
・ヘルシーな揚げ物を提供できる

飲食業界の明るい未来のための取り組み

フードロス問題や人手不足、長時間労働、コロナ禍による非接触需要など、飲食業界を取り巻く環境変化は厳しい。アクト中食では、卸売業をはじめとして食にまつわる事業を進めるなかで、そうした課題にも早くから注目し、解決の道を探ってきた。

今回、取材した急速冷凍機の開発では、本来であれば売り物にならずに廃棄されてきた食材や料理の寿命を長らえ、フードロス問題の解決に光明を見出し、飲食事業にとっては冷凍食品事業という、業容の拡大にも寄与している。事業の課題をどのように解決するか、本業とは異なる視点からのアプローチで見えてくるものがあるのかもしれない。