つい先日も炭水化物メニューを増やしました。というのもバルで多店舗展開を目指すには、立ち飲みのお客様以外にも需要を広げる必要があるからです。4人一組で来店されたら、1人はあんまり飲まずにしっかり食べたいという人もいらっしゃいますよね。
そのために、ステーキ以外にもガーリックライスやスパゲティミートソース、あと「茹でただけのスパゲティ」を追加しました。これはアヒージョや煮込み料理を混ぜて、好きにカスタマイズできるメニュー。言ってみれば「ライス」みたいなものです（笑）。お客様からは、「茹でただけのスパゲティ！？」とツッコまれる前提で、それもメニューをきっかけにスタッフとのコミュニケーションが生まれていいかなと思っています。
和食ダイニングの失敗から「肉バル」へ
【Q】「BEEF KITCHEN STAND」を始める前は、どんな業態を運営していたのですか？
もともと実家が和食店で、僕も高校を出てから5年間、都内の寿司屋で修行をしていたんです。10年前に独立した際も和食ダイニングでした。でも4～6号店を出したあたりでオペレーションがうまく行かなくなり、今は6店舗展開していたほとんどを売却。経営戦略を見直して、現在は「BEEF KITCHEN STAND」に絞って出店しています。
【Q】和食ダイニングがうまく行かなかったのは、なぜでしょうか。
簡単に言えば経験則で出店していて、経営戦略が盛り込まれていなかったのです。当時、先輩たちには「3号店まではオーナーの勢いで出せるけど、4号店から先は目が届かなくなるから、組織化しないと難しい」と言われていました。
当時の僕は売れているんだから大丈夫とそのまま店舗を増やしたのですが、その忠告のとおりになってしまいました。当時の社内はまさにぐちゃぐちゃな状態で…。その苦い経験から改めて経営を勉強するようになりました。
明確でなかった企業理念も、「三方良し あってよかったサービスの創出」と決め、社員にはミッションとビジョンをはっきり伝えるようにしました。経営理念に関してはかなり時間をかけて作りましたね。何のために会社をやっているのかなと悩んで。
会社の仕組みづくりには投資もかけてます。毎月商品開発会議をして常に商品のブラッシュアップをし、細かい改装もしてオペレーションの改善をしています。研修費も「やりすぎだ」って怒られるくらいで、昨年は1000万ほど使っています。
でもそれをやることで意識の統一が出来、KPIを定めて何を頑張れば良いのか理解する事により、皆も仕事がしやすくなって、人数が少なくても運営できるようになります。その結果、「BEEF KITCHEN STAND 」という今の業態に行き着いたんです。そこでやっと多店舗展開が現実的になりました。
