出店エリアごとに客のニーズが違う。試行錯誤もスピーディに

東京MEAT酒場では、メニューの見直しなどは1ヶ月ほどの短期間で行われる。

「PDCAで考えるというより、とりあえずやってみて、うまくいけばそのまま、ダメなら元に戻すだけなのでペースは速いです。データをとって数字をみるのはもちろん大事ですが、それよりもお客様をみるのが弊社の方針です。召し上がっている様子やドリンクの進み方といった現場の感覚を大事にしており、実際に“どういった料理があれば、また来たいですか？”と直接お尋ねすることもあります。

浅草橋で生まれた東京MEAT酒場ですが、最初の店のスタイルをそのまま他のエリアにあてはめることはできません。客層も利用シーンも町によって違います。より町の特性にあったそれぞれの東京MEAT酒場にしていければと、試行錯誤しているところです」

たとえば、住宅エリアへの出店の場合、客層は地元の住人だ。人口が少ないので週1、2度通ってもらえるようマカロニサラダ、枝豆などのなじみのある居酒屋定番メニューをイタリアンにアレンジし、価格もおさえて提供している。繁華街ではワインの品数を増やしたり、イタリアン要素をより強めたメニューを提供する店舗に変え、客単価も住宅街に比べ少し高めの設定になっているという。

「店舗数は直営とFCで増やしていきたいのですが、ブラッシュアップのスピードが速いとオーナーさんがついていけず、FC展開には向きません。そのため、住宅エリアはより大衆感を強め、繁華街エリアはよりイタリアンを強める。この2パターンで大枠をつくったモデル店舗が固まれば、今後FC展開も進んでいくのではないかと思っています。直営とFC、両方で町と人と時代にあった店舗を展開させていきたいです」