そして飲食業というのは、お金を払ってくれる人と直接向き合える仕事です。つまり自分の提供するものの価値を判断する相手が、常に目の前にいる状態です。自分がどんなにいいサービスを提供しているつもりでも、それが相手にとって価値がなければ評価してもらえません。これは常に自分の弱さに向き合い、高みを目指していかなければならない企業家にとって、とても価値のある事です。

自分で決める。マーケティングと意思決定は現場の権限

【Q】独自のSCM（ストア・チェンジ・マネジメント）戦略とはどのようなものでしょうか

現在展開している65店舗は業態も様々ですが、すべてストア・チェンジ・マネジメント（SCM）という戦略に基づいています。マーケティングと意思決定はセットで、現場の人間がマーケティングして判断する、社長の指示を待つのではなく自分たちで決めるんです。業態もコンセプトも基本的に全部現場が決める、それがSCMの発想です。

【Q】なぜそのような戦略をとられているのですか？

店舗の環境変化に一番気づく事ができるのは現場の人間です。たとえば、隣の飲食店が雨の日半額セールをやっているとか、工事の通行止めで人の流れが変わるとか、本社は知りようがありません。それに、環境変化に気づいてどんな対策を立てるか、半額セールに対抗する何かを打ちだそうとなった場合も、いちいち本社にお伺いを立てていては時間がかかります。ですから意思決定の権限は現場スタッフです。決めるのを誰かに依存しません。

システム化でコストマネージメントと効率化をはかる

【Q】考えるための環境づくりとは具体的にどのような事でしょうか

スタッフ一人一人が「目で見て、考える」ためには、やはり根拠となる数字が必要になるので、それらを簡単に集計できる状態を整えることが大切です。その店が追っている目標に合わせて、取る数字も変えています。ただ、利益率は必ず追っているため、仕入れ原価を重要視し、日次で管理しています。

日次管理の問題は、とにかく手間が掛かるということです。店の売上はPOSレジから分かるのですが、食材の仕入れデータがないので、原価率は発注した伝票を元に手で計算しないとわかりません。一日だけなら大したことはないですが、毎日の作業と考えるとかなりの工数が掛かるのです。
 

『BtoBプラットフォーム受発注』を導入してからは、発注がオンラインで可能になり、発注データの扱いも劇的に楽になりました。専用のエクセルファイルを作り、システムからダウンロードした発注データを貼り付けるだけで、原価の推移などが簡単にみえるようになりました。コストマネージメントもしやすくなって、もちろん手作業の入力も必要なくなりました。