給料のほとんどは食べ歩きに使っていましたね。また、食べ歩きをしているうちに、いずれは自分で商売をしたいと思うようになったのです。

食べ歩きのときは、職人として調理の勉強になりそうな高い店と、とにかく流行っている店の両方に行くようにしていました。それは、常に料理のことばかり考えていると、イベントや企画、店の打ち出し方を変えて繁盛店を作るという発想が出てこなくなってしまうからです。

【Q】最初の店はどのような店にしようと？

東京の店で修行した後、自分が作っているイタリアンが本当にイタリアンと言えるのか確かめるために、3年ほどイタリアに渡りました。本場のイタリアには、メニューもなしで食材からどう調理するかを、お客様が決められる、いい意味で“ゆるい”食堂がありました。そんな雰囲気がいいなと。

でも、日本人はメニュー以外のものをオーダーするのが苦手じゃないですか。それならば伝え方を変えて『あなたのために作るカスタマイズレストランです』と提案したら、喜んでもらえるのではないかと。

例えば、友達と話していて、「昨日、メニューがない店に行ったんだけどさ…。」と言われたら、行ってみたくなりますよね。そうして話題になって、口コミで予約が埋まるレストランにしようと。

ただ、このコンセプトに合ういい物件が出てこず1年後にようやく誕生したのが「オステリアウララ」です。物件では苦労しましたがこのカスタマイズレストランは狙い通り2～3ヶ月後には予約で埋まるようになりました。

【Q】他にもイタリアンの業態が多いですが、和食のお店も出店されていますね

業態を作る時にまずは、エリアを見て、どういうものがいいのかなと考えます。そこにいる人たちが喜ぶものはなんなのかと。あと、オーソドックスなものと、ちょっと変化球的なものを混ぜるという考え方です。

和食の「アカベコ」は、中目黒で他の店と競合しない気軽な価格帯の店を作りたいというコンセプトからスタートしています。うちはイタリアンでも特に肉料理を得意としていたので、とにかく肉を中心にした和の『居酒屋』にしようと決めていました。

ただ、変化球を混ぜるという意味で、この店も完全な和食業態ではありません。