イタリアにボリートミストという、日本でいうモツ煮や茹でタンみたいな茹で肉の盛り合わせ料理があります。肉を香味野菜だけで煮込んで、いろんな種類のソースで食べる料理ですが、それをさらにひねって「肉おでん」という和っぽい名前で出そうと。

茹でタンや牛ホホ、子牛のネックは和の調味料（柚子胡椒やラー油など）と合わせた、つけダレで食べます。お酒も僕の出身である、佐賀県の余韻が長めな日本酒とあわせて提供することで、さらに和食寄りにしています。つまり和食でありながら、ベースにイタリアンの調理技術を用いた業態に仕上げたのです。

【Q】たくさんの業態を持つメリットとは？

ひとつには業態のリスクヘッジをしたいということですね。ワインブームが過ぎたときに、ワインばかりの店では厳しいですから。あとは、店の料理人が飽きて他の店に行かないようにするためでもあります。

僕も職人だったので分かりますが、料理人の不満の原因は、大半は仕事がルーティン化してつまらないとか、新しく学ぶことがなくなってしまい退屈ということです。業態がたくさんあれば、1つの店で2、3年して学ぶことがなくなったとしても、他の業態に行けば全然違うことができますからね。だから、うちは離職率が本当に低いです。ここ数年それが理由で辞めた人はいません。

【Q】今後の展開について教えてください

皆さん“イタリアン”と聞くと、ディナーでの利用や、ランチであってもちょっと気合いをいれる感じだと思います。例えばメインディッシュは食べなくていいとか、もっと少し気軽に使ってもらえるイタリアンってないだろうかと考えています。

日本でいうと、大衆酒場の様なイメージですね。刺身とレモンサワーではなくて、ランブルスコ（弱発泡赤ワイン）1杯と、生ハム１枚で帰れるような酒場もイタリアンとして表現したいなと。ただこれは駅とか街中でも人通りが多いところじゃないとダメですね。

今後の展開としては2018年秋に渋谷で開発が進んでいる南街区に出店します。ただ“目指せ20店舗！”といった、店舗数を目標にしたやり方はしていないので、人が育つスピードに合わせて、じっくりとエリアを見ながら新しい店を出していきたいと思っています。