【Q】スタッフの教育では、どのようなことをされていますか？

特に何もしてないんですよ。自慢じゃありませんが、13年間ミーティングすらしたことがありません。

ただひとつスタッフに言う事があるとしたら、「お客様の財布の紐を店が握ったらアカン」ということですね。よくテレビで「あと少しで今月の目標達成だから、お会計前のワンドリンク＆ワンフード頑張ろうね！」みたいな風景を見たりしますが、「なんでお前が決めんねん」と思います（笑）。みんな大人ですから、食べたい物はちゃんと自分で頼めますよね。押し付けるのは店側のエゴでしかないと思います。

ですから、うちの店ではお客様からお声がけいただくまでドリンクが残り少なくなっても、オーダーを取りに行きません。飲むペースも人それぞれですからね。もちろんお客様が店員を探している様子であれば、お席まで伺いますが。

ただ、そういうことも特別に指導しているわけではなく、スタッフが雰囲気で感じ取ってくれているんですよ。

ロイヤリティはわずか。FC（フランチャイズ）展開の独自性

【Q】直営店はどのように事業展開されているのですか？

現在14ある直営店の店長たちは、元は全てうちのお客様でした。うちへ食べに来てくださって「自分もこんな店をやりたい」と手を挙げてくれた人たちばかりです。「本気でやりたかったら仕事辞めてきたらいいよ」と言うと、やる気のある人は本当に仕事を辞めてくるんですよ。

そうして直営店舗が増えていく中、給与形態の見直しも行いました。これまでの“固定給+インセンティブ制”か“定額のロイヤリティ制”どちらが良いか本人に選んでもらったんです。

“固定給“の方は売上に関係なく安定した給与がもらえます。”ロイヤリティ制“の方は、会社に決まった額を支払えば、残りは自分の利益になります。そうすると、みんなロイヤリティ制の方を選ぶんですね。うちのスタッフはみんな独立志向が強いので、直営店の店長も雇われ感覚ではなく、その店の経営者としての自覚を持っているのだと思います。

【Q】FC（フランチャイズ）も16店舗展開されていますが？

反対にFCの店舗は、出店時以外のお金はほとんどもらっていません。なぜそうしているのかというと、FCの出店でロイヤリティをたくさんもらうと、僕がお店の状況をチェックしなければいけないので。基本的には最初に出店のサポートだけして、あとは「必要なら呼んでくれ」というスタンスにしています。

特にFCを始めた人が、2店舗目、3店舗目と増やしているケースでは、本部からのサポートが要らないので、その場合はもう本当にタダです。

【Q】名古屋に「肉山」の２号店が出店しました。

あちらは名古屋の「肉山」としてFC展開しています。「肉山」スタイルで赤身肉をメインにして、料理の提供もコースにしています。価格設定もほぼ本店のままです。

 「肉山」は名前がすごく売れましたから、その名前を使って展開した方がいいだろうと。それでもFC展開ですから、会社側に支払われるのは最初の加盟料と研修費、月々数万円のロイヤリティ、それだけです。

名古屋に「肉山」が来たというだけで、既に12社ほどからテレビ取材されました。取材効果もあってか、年内の予約はもう埋まっていますから、それだけでも出店時に僕に払った費用分の元は取れていると思いますよ。

【Q】最後に今後の展開について教えてください。

この先の展開としては、2016年の夏ぐらいまでに「肉山」のFC店を神戸、博多、横浜にオープンする予定です。ただ、僕は一大チェーンを管理するのが夢ではないんです。僕自身が現場に立つのが好きなので、これからもお客様の顔を見ながら、本当に喜ばれる事を少しずつ着実にやっていきたいと考えています。