「これまでに飲食店のアルバイトが冷蔵庫に土足で入って寝そべったり、食材で遊んだりするなどのバイトテロがたびたび問題になりました。なぜ彼らはそんなことをするのでしょうか。その原因のひとつに、従業員が、何が食中毒の危害になるかを知らないことが挙げられます。例えば食中毒菌のノロウィルスは常在菌で、発症しない人でも保有していることがあります。保有者が冷蔵庫に入ったり食材を素手で触ったり、トイレで手を洗わずにドアノブを触ったりすれば、菌が器具や食材、他の人の手に移って料理の中に入ってしまうのは当然です」

また、従業員への注意の仕方にもコツがあるという。

「こういった注意は“手を洗いなさい”というだけでは理解されず、防止につながりません。“〇〇だから食材を直接触るときは手を洗いなさい”と、きちんと危害を知らせることが重要です。そうすれば、アルバイトの意識も上向くようになります。HACCPの本質は、自店の危害を知ることなのです」

自店の危害を知るようになれば、食中毒以外にも、異物やアレルギー物質のコンタミネーションなどの防止にも意識が向き、一層の管理強化につながるという。

HACCPの本質は、自店の危害を知り、PDCAサイクル化すること

それでは実際に、飲食店がHACCPを導入するために何をすればよいのだろうか。2017年10月、厚生労働省は「HACCPの考え方に基づく衛生管理のための手引書（小規模な一般飲食店事業者向け）」を公表した。この中で次の3点が実施項目に挙げられている。

【HACCPに基づく衛生管理】

１．衛生管理計画の策定
２．計画に基づく実施
３．確認・記録
（参考）厚生労働省 食品等事業者団体が作成した業種別手引書

衛生管理計画とは、事業者が実際に取り組んでいる衛生管理と、メニューに応じた注意点（加熱する、冷蔵するなど）を明確にして一覧化したものだ。詳細は厚生労働省の資料をご参照いただくとして、HACCP導入にあたっては第一歩が重要だという。

「HACCP導入のスタートは、食中毒防止の観点で、自店にとって何が原因となるかを探すことから始めましょう。またHACCPは日々の衛生活動に関することなので一度作業を標準化したら終わりというわけではありません。点検して記録するなどのPDCAサイクルで取り組むことで、今までの衛生管理のレベルがあがります」

これからは事業者の責任がいっそう明確に

現在、厚生労働省はHACCP制度化にあたり、ISOのような第三者による認証制度にはしないことで検討が進められている。つまり、すべての事業者が各々でHACCPを守ること、それが前提という考えだ。

「これまでは、事業者が食中毒事故などを起こした際、保健所が原因を調べて、“ここを直しなさい”と指導などして、数日間の営業停止後に再開することもできました。いわば事業者は、お役所に守られた環境にあったのです。しかし、これからはHACCPを導入していることが前提となります。もしHACCP手法をしないで食中毒事故などを起こせば、営業許可を出さないなどの罰則も考えられています。事業者の責任がいっそう明確になっていくでしょう」

HACCP制度化は2018年度内を目指して進んでおり、実施した際は数年間の移行期間があると考えられている。それまでに事業者は運用体制を整えておかねばならない。

「この制度を成長のチャンスと前向きにとらえ、すでにHACCPを導入している事業者の方は日々のPDCAにより更なる改善を、また、まだ導入されていない方は、完全施行までに様子を見ようとするのではなく、早めに取り組むことをお勧めします。待っている理由はありません」

※最新の情報は食品衛生法の改正について（厚生労働省）をご覧ください。