食品を扱う飲食店や製造業において、衛生管理や食中毒対策は常に注意すべき事項だね。
最近はイベントでマフィンの食中毒も発生したりして、衛生管理についてより気をつけないといけないから一緒に勉強していこう！

マフィンによる食中毒はなぜ発生してしまったのか

2023年11月に東京で開催されたイベントにおいて、マフィン９種類（約3,000個）について食中毒の原因食品と認定し、健康への被害が最も高い「CLASS Ⅰ」(クラス1)のリコール対象となりました。
_{※「CLASSⅠ（CLASS1）」は、「喫食による重篤な健康被害又は死亡の原因となり得る可能性が高い場合」とされています。}

情報をまとめると、以下の原因が考えられます。

・製造、保存方法 ⇒製造から販売までの期間と保存方法、消費期限の決め方、保存方法の記載のしかた
・内容物の表記 ⇒無添加表記の間違い、砂糖含有に対する認識
・届出や対応 ⇒発覚後の事実確認、対応方法

どうすれば食中毒を防げるのか

食中毒を防ぐには、食品衛生管理の知識が必要不可欠です。正しい知識を持って日々の業務を行いましょう。

厚生労働省の資料によると、「１．衛生管理計画の策定」、「２．計画に基づく実施」、「３．確認・記録」を実施することが求められています。

1. 衛生管理計画の策定

▶ 一般的衛生管理のポイント
① 原材料の受入の確認 原材料の取扱い
② 冷蔵・冷凍庫の温度の確認
③－１ 交差汚染・二次汚染の防止
③－２ 器具等の洗浄・消毒・殺菌 施設・店舗の清潔維持
③－３ トイレの洗浄・消毒
④－１ 従業員の健康管理・衛生的
作業着の着用など 調理従事者の衛生・健康
④－２ 衛生的な手洗いの実施

▶ 重要管理のポイント
調理方法に応じ、メニューを 3 つのグループに分類し、それぞれのチェック方法を決めます。
・冷たいまま提供
・加熱し温かいまま提供
・加熱後冷まして提供/さらに再加熱して提供

2. 計画に基づく実施

1 で決めた計画に従って、日々の衛生管理を確実に行っていきます。実施する手順は手順書を参考にしてください。

3. 確認・記録

１日の最後に実施の結果を記録しましょう。また、問題があった場合にはその内容や対処を記録用紙に書き留めておきましょう。また、定期的（1 か月など）に記録を振り返り、同じような問題が発生している場合には対応を検討しましょう。

引用：公益社団法人日本食品衛生協会「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な一般飲食店事業者向け）」

厚生労働省がWeb上に掲載している、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」も読んで参考にしましょう。

日々の業務で実施するタスクが決まったら、それをいつ、どのように実施したかのかなど管理体制をつくり、日々確認を定着させることが重要です。

また、紙でのチェックは提出する店舗側も、データ集計や管理をするマネージャーや本部側にも負担がかかるので、店舗のタスク実施状況を管理でき、ダッシュボードで自動集計してくれるシステム『V-Manage』などを利用するのも手です。

食中毒はお客様にとっても、お店にとっても起こって欲しくないことだね！
その予防をするためには、正しい衛生管理の知識を身に付けることと、日々の管理が大切なんだ！