ウィズコロナ・アフターコロナで生き残るためには

【Q】コロナ後も飲食店経営を続けるポイントは何でしょうか？

専門性のある業態にすることと、デリバリーやテイクアウトに強いことが重要になります。今後、個人事業主は出店と退店が激しくなるでしょう。今までは賃料・保証金、客席を設けるための内装造作費用が多くかかっていましたが、最近は店内飲食機能を持たずデリバリーやテイクアウトに特化したゴーストキッチンが増えていますね。

そして立地の見直しも重要です。昔ながらの都内で駅近の立地は今も有利ですが、今後は乗降者数の多い駅で少し離れた不便な立地がポイントです。デリバリーの場合は路面店や駅にこだわるよりも、2km範囲内に何万世帯存在するかのほうが大切です。

新たなビジネスモデルの必要性

【Q】今の飲食店に必要なものはなんでしょうか？

足元の経営を立て直すために、まずは売上アップの方法を考えるべきです。例えば、ゴーゴーカレーは休業に追い込まれている飲食店に対して「ゴーゴーカレー監修のランチをやらないか」と声をかけました。加盟金を取らない分、自社商品を卸して、全国的にフランチャイズの加盟者を増やしたのです。そして認知度促進のためコンビニ各社とのコラボ商品を多く出すことで、レトルトのルーを置けるスーパーを増やすことに成功しています。

このように、同業他社を助けながら、両社の売上げ向上を目指すwin-winのフランチャイズモデルの登場によって、フランチャイズもPR方法が変わってくるでしょう。

地方ならではのチャンスと注意すべき点

【Q】地方ビジネスにおけるチャンスはどういうところにあるでしょうか

地方はCX（Customer Experienceの略称）つまり「顧客の体験価値」の向上がポイントになると思います。

コロナ禍によって都市部ではすでにデリバリーやテイクアウト、EC（ネット通販）などさまざまな提供スタイルが定着しました。日本はそばの出前や宅配ピザなど、配達料を取ってこなかった歴史があります。しかしコロナで配達料が浸透したことで、特に都市部の人は配送手数料への抵抗が軽減したように思います。

もちろんこの波は地方にも訪れます。まだ都市部ほどの売上は見込めないと思いますがそれでもチャレンジするべきです。

デリバリーであれば「専門性が高い」「取り寄せできない」「自宅で作れない」「出来立ての方が美味しい」といった、デリバリー向けのメニュー作りが求められるでしょう。コスパの良さを求める顧客を満足させる高単価なものが望ましいですね。

ECであれば、ローカル色の強い商品です。店舗と違い、お客さんの居住エリアに制限はありませんので全国に拡大が可能になります。まずは小規模でも通常の店舗と並行してECを始めてみて、徐々に全国に広げてみてはと思います。

“維持するための協力金利用”から“新業態のための補助金活用”へ

【Q】先行きが見えない中、新業態を展開するのに不安がある人もいると思います

これまでの新型コロナの協力金とは異なる、新しい補助金がたくさん出てきています。これらを上手に活用することで新しいチャレンジができると思います。今後は維持するための協力金ではなく、新業態のための補助金に移行すると思います。

すでに銀行も赤字を埋めるためだけの貸付は行わず、どのように活用するか、貸付の用途を審査するようになりました。そのため補助金の獲得には、例えば、小規模の飲食店であってもデリバリーや、EC販売をスタートしたい、またはそのために「急速冷凍機」などを購入が必要など、とにかく今のビジネスの延長・継続ではなく、新しい業態やビジネスへの拡大にむけて審査員がイメージしやすい新規事業であることが重要です。

私は今が新たな業態が飲食業のビジネスチャンスだと思っています。自社の展開している事業の強みや立地をもう一度見直し、新しいビジネスにチャレンジしていってほしいですね。