日本人にとって“美味しい牛肉”は変わりつつある

ステーキブームの背景にあるのは、日本における肉の脱・霜降り化の流れだ。

これまでの日本では、美味しい牛肉といえば黒毛和牛に代表される霜降り肉が主流だった。しかし、健康志向の高まりなどによって脂の少ない赤身肉への注目が集まり、さらにドライエイジングなどの手法で赤身肉の旨みを引き出す熟成肉が普及した。

焼肉、すき焼き、しゃぶしゃぶが定番だった肉の外食に、赤身肉や熟成肉をメインに据えたステーキハウスが登場したのだ。ステーキハウスのオープンラッシュが続き、今なおその熱は冷める気配がない。

近年オープンしたステーキ業態（抜粋）

「ウルフギャング・ステーキハウスジャパン」「ルビージャックス・ステーキハウス」「BLTステーキ」など海外ブランドの日本進出はもとより、「デンバープレミアム」「いきなり！ステーキ」「ザ・ステーキ 六本木」「RUMP CAP」といった大手レストランや居酒屋など国内の他業態からステーキ業態に参入するケースも見受けられ、一段とブームを活発化させている。

「ウルフギャング・ステーキハウス」はオープン時に1ヶ月以上の予約待ちとなり、今なお1週間以上の予約待ち状態が続いている。また、「いきなり！ステーキ」の株式会社ペッパーフードサービスも店舗売上伸び率が前年比38.8％（日経ＭＪ調べ）を記録するなど、メディアを通じてブームを感じた人も少なくないだろう。

海外人気ステーキ店が、日本に進出したい理由

では、店側はこのブームをどのように捉えているのだろうか。世界各国で全10ブランド30店舗を展開し、2014年に東京で日本初出店を果たしたアメリカ発祥のステーキハウス「BLTステーキ」の担当者に話を聞いてみた。

「2013年2月にアメリカ産牛肉の輸入規制が緩和されたことを受け、2014年9月に六本木、2015年4月に銀座で出店しましたが、お客様の反応に予想以上の手応えを感じています。ほとんどの方がアメリカ産牛肉には大味なイメージを持たれていたようです。しかし実際に召し上がると、まず味の良さに驚かれます。また、大きな塊で提供されるステーキを数人でシェアして食べるスタイルも好評です。日本でステーキといえば1cm程度の薄切りが多いですが、大きなお肉の塊がドーンと出てきた時にワクワクされている表情が印象的です」（BLT JAPAN広報）

また、アメリカ産牛肉を使った本場の熟成肉も、ブームに一役買っている。

「日本への出店計画中には、すでに“和牛”を使った熟成肉のブームがきていましたが、一括りに熟成肉といっても日本の肉とアメリカの肉では肉質も味も全く異なります。現在でも日本で本場アメリカの熟成肉を扱うのは、わずか数店ほど。和牛の熟成肉を扱うお店がたくさんある中で、本場アメリカの熟成肉を食べられるということに希少価値を見出していただけていると思っています」（BLT JAPAN広報）