第一歩は、明確な夢を描く

飲食店経営で成功するには、明確なゴール、つまり夢を描くことがスタートとなります。その夢を達成するための計画を立てて実行することで、成功に近づいていくのです。しかし、飲食店経営には様々な課題や悩みがあり、目標が高ければ高いほど、その課題も大きなものとなります。

特に現在3～7店舗ほどを経営していて、これから本格的に10店舗、15店舗と多店舗展開を進めていきたいと考えているなら、これまでの職人的な考え方や発想から脱却し、経営者として考えを改める必要があります。

ある調査によれば、10年後まで生き残れる飲食店は10ある中で1店舗だけだそうです。多店舗展開で成功する道は、それ以上に険しいといっていいでしょう。成功のためには、夢の実現に立ち向かう強い気持ちと、財務マネジメントの方法を持つことが何よりも必要です。

財務マネジメントとは、キャッシュ・フロー・マネジメント、データ・マネジメント、中期経営計画、予算マネジメント、出店計画、投資判断、資金調達、税金、会計、リスク・マネジメントなどの総称です。財務＝資金調達という認識の方もいますが、資金調達だけではありません。

売上主義ではなく、利益主義、そしてキャッシュ・フロー主義になる

飲食店経営者に多いのが、売上主義の考えです。お客がよく入っている繁盛店なのに、台所事情は火の車という飲食店が少なくありません。それは売上があがっていても利益がそれほど残っていない状況に陥っているためです。大切なのはちゃんと利益が出ているかであり、さらに利益の中から税金や借入の返済などを引いてもちゃんと手元にお金が残っていること、つまりキャッシュ・フローが重要です。

では、経営者としてきちんとした財務マネジメントを身につけるにはどうしたらいいでしょうか。その一つが「データ・マネジメント」の修得です。データ・マネジメントとは難しいものではなく、勘に頼らずに、様々な事実のデータにもとづいて、ロジカルに経営状況を管理することです。

例えば、あなたのお店のリピート客はどのくらいの割合になるか、数字でちゃんと答えられますか？　「最近、よく見かける顔が増えたな」といった具合に、勘に頼っていてはいけません。きちんと数字でデータを取り、ロジカルにその事実を見てください。そうしたデータを集めるために、顧客管理システムなどITの力を利用するのもいいでしょう。

また、2、3店舗のうちは各店舗の経営状況にしっかり目を光らせることもできるでしょうが、5店舗を超えるようになるとなかなか現場に目が行き届かなくなります。そのため、お金の状況が把握できなくなってきます。