冷たい煙を使う『冷燻製法』

「燻製はサクラやヒッコリーなどの煙で食材をいぶす製法ですが、煙の温度帯によって熱燻、温燻、冷燻の３つの製法に分けられます。一般的にいわれている燻製は、熱燻や温燻です。この煙は当然熱いので、食材に熱が通ります。弊社の『鯖の冷燻』で用いる冷温燻製では、煙の温度を20度前後まで冷やしていぶしています。余分な熱が内部に加わらないため、表面はスモークで香ばしく、中は生のままジューシーに仕上がるのが特徴です」

山本さんによると、冷燻は生ハムにも使われる製法で、食材はほぼ生の状態で燻製されるそうだ。『鯖の冷燻』も食感は生ハムのようにしっとりした感じになる。

「他社の商品でもサバの燻製は数多くありますが、冷燻はあまり見かけません。それだけ技術的に難しいのです。といいますのも、サバには旨味成分のヒスチジンというアミノ酸が含まれますが、温度上昇に伴い食中毒の原因になるヒスタミンに変性してしまうのです。このため、弊社では国家資格を持つ燻製の技能士が、燻煙と製品の温度を厳密に管理しているのです」

脂がのった秋・冬に水揚げされる八戸前沖さばを使用

こだわりは製法だけではない。サバの原料には、脂のりが良い八戸産を使用している。

「八戸は、日本国内では最北端のサバの主漁場です。弊社が冷燻に使用している八戸産のサバは、釧路から八戸を通って南下する時に水揚げされるもので、北限のサバとも言われています」

さらに水揚げされたサバの中から、脂のりが良い『八戸前沖さば』のみを選りすぐっているという。