中村氏：これからは化学を理解していないと、シェフはできないという未来すらあり得るかもしれません。調理って、これまでは長い修行を経て、経験や感性に基づく勘を養う必要がありましたよね。それに対してエンジニアは、「なぜ美味しいのか」を化学式に基づいて論理的に解明し、再現を試みるんです。いわば、調理を科学する。外村さんに、エンジニアが料理をどう再構築しているのか、今後の料理はテクノロジーでどう変わっていくかを解説してもらおうと思います。

大島氏：日本ではまだ、勘と経験で美味しいものが作れるという考え方や、徒弟制度などが残っていたりしますよね。

中村氏：逆に料理のテクノロジーが発達すると、FOODITにも登壇いただいたホリエモンこと堀江貴文さんの、「修行を10年も積むなんてナンセンス」みたいな意見が当たり前になるのかもしれません（笑）。

拡張する飲食店。デジタル化ありきではなく、何を実現させたいか

中村氏：また今回は、「フードトラック」や「デリバリー」などについてもフォーカスを当てようと思っています。

大島氏：さまざまなサービスが登場して、急成長していますよね。

中村氏：数年前のFOODITで「物理的な場所と切り離された飲食店が拡張していく」という未来予想を語っているのですが、まさにそれが実現しつつあるという印象を強く持っています。実店舗を持たない、いわゆるゴーストレストランも登場しました。

キッチンとホールが必ずしも同じ場所にあるわけではない、という可能性でみれば、デリバリーは飲食店にとっては場所の拡張です。フードトラックも元々お店がなかった場所にトラックを持っていって売るという、場所の拡張ですよね。

大島：たしか、第1回のFOODITに登壇された小澤隆生さん（ヤフー株式会社取締役）が、「これからはデリバリーが発展する」とおっしゃっていましたね。

中村氏：海外のデリバリーサービスの事例も引き合いに出して、日本でもこれからはデリバリーが伸びる、ということでした。当時、聴いていた人たちの多くは、「そうかなぁ、本当 かなあ？」と思っていました。

従来のいわゆる“出前”のイメージしかなかったからです。でも今や「Uber Eats」が業界を牽引し、さまざまなサービスが参入して当たり前のものとなっています。

飲食業界では、わずか5年前に予想もつかなかったテクノロジーと飲食の融合が実現しました。世の中も電子マネーの普及が加速するなどIT化が進んでいます。まだ先だと思っていた未来が、実は、僕たちが思うより近くまで来ているんじゃないかと感じています。