“5たて”で作り立ての美味しさを重視

『ギョウザマニア』オーナーの天野裕人氏は、『塚田農場』などを展開するエー・ピーカンパニー出身。同社でキャリアを積むなか、ある業態の中国進出の際に現地で食べたツーオーダー餃子の美味しさに衝撃を受けた。このアイデアを持ち帰り、『ギョウザマニア』開業のために独立。中国での体験が現在のお店作りの原点となっている。

「ギョウザマニアの餃子は、『肉は挽きたて・皮は打ちたて・餡は包みたて・水餃子は茹でたて・焼き餃子は焼きたて』の“５たて”を最大の売りにしています。

冷凍や作り置きの餃子では出せない、できたての美味しさを重視しています。開業時から日本の餃子では出せない味を出そうという思いで、“５たて”をしていました」

2017年、和食出身の料理人2名とオーナーの3名で開業。当初は具体的な味や調理法に関しては分からず、オーナーの知識や経験をもとに試行錯誤しながらのスタートだった。

そこから定期的にブラッシュアップを図り、『できたての餃子はぜんぜん違う』という評判を獲得。肉塊からチョップして粗挽きにするひき肉、粉からこねて仕上げる餃子の皮など、材料の一つ一つから店舗で手作りしている。ツーオーダーのなかでも、皮を伸ばすオペレーションは特に手間がかかるという。

「お店がどんなに忙しくなろうと、市販の皮や餡は使いません。餡作りなど開店前に仕込む部分はありますが、その日に店内で作ったものを出しています。“５たて”の概念は崩せないので、今後も外注は考えていません」