料理や素材の品質といった、直接的な部分で差別化することは大切だが、内装の見た目や座り心地といった、対価に反映されない部分のおもてなし度の高さも、同店が人気を集めている理由と言えそうだ。

あえて回転率は追わず、満足度の最大化を狙う。

Saltの店内は、大きく4つのスペースに分けられている。入り口から続くバー、ダイニングスペース、ソファーが設えられたラウンジ、個室として使えるプライベートスペースがあり、用途に応じて使い分けることが可能だ。

「例えば、お食事の後に気分を変えてバーで飲み直される方もいますし、デザートはラウンジのソファーでゆっくり食べたい方もいらっしゃいます。来店されたお客様は基本的に店内を自由に移動いただけるようになっています。そのためディナーの時間帯では、席の回転率は重要視していません。それよりも訪れたお客様のご要望を最大限に叶えること、最後まで楽しんでいただけることを優先しています」

ディナータイムの想定客単価は約12,000円。しかし席移動などによって長時間滞在してもらえれば、客単価も上がっていく。もちろん楽しみながらゆっくり過ごしてしているため、滞在時間に応じて顧客満足度も高くなる仕組みだ。
 

またエリアが分かれていることで、バーだけの利用や、ラウンジでタパス料理を楽しむといった、気軽な利用も可能だ。しっかりとディナーを楽しめる一方で、ちょっとした空き時間に、予約なしでふらりと訪れる。そんな使い勝手の良い店としても活用されている。

プレミアム感を大切にしたい

同店はSaltブランドとしては、東京の新丸ビル、ジャカルタ、シンガポールの2店に続き、5店舗目の出店となる。今後の展開も気になるところだ。

「Saltは、東京では今ある2店だけで十分だと考えます。やはりたくさん出店すると、ありきたりな店に思われてしまうからです。もし次に出店するとしたら、他の都市に出店していきたいと思います。もしくはSaltをベースにしたカジュアルな業態も、今後試してみたいですね」

話題の多いGINZA SIXにあって、存在感を増しているSalt grill & tapas bar by Luke Mangan、高い料理のクオリティと使い勝手の良さを武器に、今後も様々な場所で話題を呼びそうだ。