Saltのグリル料理に使われる牛肉はオーストラリア産。その牛肉にはいわゆるオージービーフのイメージを払拭する美味しさが秘められている。

「当店で扱っている牛肉は、ピナクルとロビンスアイランドという銘柄牛で、ピナクルとは頂上という意味です。オーストラリアには栄養価の高い牧草で飼育した牛がいます。その全頭を厳しい基準で格付けしたなかの上位たった5％だけがピナクル牛と認定されます。この最高級のピナクル牛は日本では、当店でしか取扱いがありません」

ピナクルは通常のオージービーフと比べ、肉質は柔らかく、コクのある肉汁から、強い赤身の旨味を感じられる。同店ではもともと素材の良い肉を、店内の強力な 火力と遠赤外線の出るグリラーで一気に焼き上げる。

「もう1種類のロビンスアイランドは、タスマニアで飼育されている但馬牛系統の“WAGYU”になり、日本の和牛と同様に穀物で飼育されています。さらには海が引き潮になった際には海藻も食べさせています。広大な自然のなかのびのびと育っているため、抗生物質などを与えなくても健康に育ちます」

ピナクル同様、ロビンスアイランドも国内ではここでしか味わえないそうだ。そのためこの2つの肉を求めて、来店する人も多いという。

またSaltは料理・食材だけでなく、内装にも強いこだわり感じさせる。GINZA SIXへの出店に際し、ビル運営者側からは「とんがった店」をという要請があったそうだ。その要望に応え、南山氏はニューヨークで流行の「インダストリー（工業的）なイメージ」を取り入れ、さらに木と石といった有機物を組み合わせることで、他の店にはない、エッジの効いた印象を生み出すことに成功している。

「見た目の部分以外では、ホスピタリティの部分でイスなど、手で触れられる部分を大切にしています。長時間座っていただいた時の座り心地の良さや、肘掛けの質感など、細かい部分でも特別感を演出することで、顧客満足度を高めることができます。ここで抜いてしまうと、違いのわかる方にはすぐに見抜かれてしまうからです」