原価を圧迫する食材費。それをクリアする農家との付き合い

「フレンチ前菜食堂　ボン・グゥ」の想定客単価は、一般的なフレンチレストランより抑え目の“2人で1万円以下”に設定しているという。では、何を指標にメニューの価格帯を設定したのだろうか？

「2人で1万円というのは、お客様の食事におけるひとつの分岐点だと思うんです。普通に食べてひとり5,000円を超えるような店には、頻繁には行かないですよね。我々は月に2回くらい来ていただけるのを理想としています。しかもコンセプトは“食堂”ですから、価格帯をできるだけ抑えた、普段使いのフレンチを目指しているのです」

そしてボン・グゥは「お子様のいるご家族にも利用してほしい」という思いから、保存料や化学調味料などの添加物を使った食材を避け、減農薬や有機の野菜を取り寄せ、養殖の魚も使わないなど、極力自然の素材にこだわった。

「当然、素材にこだわれば材料費を圧迫するので、例えば野菜であれば、付き合いのある農家さんに“中身はお任せ”でドンと届けてもらいます。農家さんにとっては、品質は良いのに余ってしまった野菜を出荷できるメリットがあり、店としては新鮮で良質な旬の野菜を、安く仕入れられるメリットがあるわけです」

古くから付き合いのある農家さんや、魚屋さんの協力は欠かせないという。そんな関係性を築けたのは、野口氏の経営哲学に寄与するところが大きい。

「シェフ時代に、人との繋がりや人に感謝する姿勢の大切さを教わりましたね。『上手くいったら人のおかげ、失敗したら自分のせいだと意識しておけ』と。この世界で多くの人と接すると、やっぱり人を惹きつける何かがある人は、基本的に謙虚ですし裏表がありません。そのスタイルを、今の店作りにも反映させているつもりです」

店を買い取る覚悟と、だからこそ芽生えた思い

斬新なコンセプトの前菜食堂も、常に順風満帆だったわけではない。客足が遠のいた時期もある。店がビルの2階ということもあり、「前菜食堂って何？」と興味をもったお客様の足を店まで運ばせることができなかった。