すかいらーくに聞いた、飲食店の「食の安全・安心」に欠かせないもの

2015.07.07

表示の話は、2014年12月に施行された『改正景品表示法』にもおよんだ。

「『改正景品表示法』の『事業者が講ずべき表示等の管理上の措置』の7項目では、事業者は表示の根拠となる情報を確認・共有し、後追いできる体制を整えるよう定められています。弊社は『BtoBプラットフォーム規格書』という商品規格書の管理システムを使うことで、根拠の蓄積を行っています。さらに、景品表示法の考え方や、社内ガイドラインを浸透させるために、マーケティングやメニュー開発、購買、生産部など関係部門に対してレクチャーも行っています」（源川さん）

表示のミスを防いで正確な情報を伝えるためにも、また法令順守のためにも、情報管理は欠かせない対応になっているようだ。

セントラルキッチンでは異物混入対策と細菌検査も徹底

本部での情報管理とは別に、忘れてはならないのが、全国10か所にあるセントラルキッチンでの食の安全対策だ。すかいらーくでは、提供する食事の約4割をこのセントラルキッチンで製造している。

工場では製造ラインに入る際の白衣、帽子、マスク、長靴の着用、体調確認や手洗い、長靴の裏の殺菌処理、定期的な検便など厳密なマニュアルが決められており、厳しい衛生チェックが毎日行われている。

さらに、最近注目を集める異物混入対策として、工場責任者と現場従業員のコミュニケーションを重視する施策を強化しているという。

「異物混入対策で重要なのは異常に気づいた人が、すぐに上司に報告できるかどうかです。野菜の繊維や肉の筋、魚の骨などの混入も含め、『こんなことがありました。もしかしたらこの製品に異物が入っているかもしれません』と、連絡できる体制があることが大切です。そのために、普段から現場の従業員の方々とライン長が小ミーティングをしたり、面談をしてコミュニケーションを密に行うようにしています。これは意図的な混入を防ぐフードディフェンスにもいきてくると考えています」（千島さん）

さらに、自社製造品と購買品（海外加工品含む）のすべての食品は、一度全国8か所にあるＭＤセンターに集約され、厳しい検査を受けてから、合格品のみ全国の店舗に配送される仕組みになっている。一度導入された食品も、定期的に抜き取り検査が行われている。

「細菌検査は365日行っています。品目ごとに、細菌検査項目・基準値・検査頻度が決められており、判定基準のパターンは約170種類ほどあります。検査の結果、基準に満たない場合は、使用禁止や導入中止にします」（千島さん）

すかいらーくが検査を行う検体は、年間で約13万検体。想像がつかない人もいるかと思うが、その数は外食企業ではトップだという。